Lizsicsár Miklós, a magyar gasztronómia megkerülhetetlen alakja, a St. Andrea Restaurant és a WINE & Skybar házigazdájá 60. születésnapja kapcsán mesélt életéről, karrierjéről és a magyar vendéglátás dicsőséges és kevésbé dicsőséges időszakairól.
A kezdetek: „szélhámia” és a kultikus Margitszigeti Nagyszálló
Lizsicsár Miklós már 15 évesen, kőbányai fiatalként a vendéglátásban találta magát, bár elmondása szerint „borzasztó rossz tanuló” volt. Abban az időben, amikor a szakma még „szélhámra épült” – ahol egy pörköltből a nap végére hortobágyi húsos palacsinta lett –, ő valahogy „befért” a rendszerbe. Az igazi impulzusok azonban a Margitszigeti Nagyszállóban érték, amit akkoriban a magyar gasztronómia csúcsának tartottak. Itt olyan „öregektől” tanulhatott, akiknek a tudását ma már könyvekből is nehéz lenne elsajátítani. Ez a hely nemcsak szakmai, hanem „társadalmilag érdekes” szituációkban is bővelkedett, hiszen a disszidensek hazalátogatásának egyik gócpontja is a Nagyszálló volt. Lizsicsár lésőbb is kiemelt helyeken dolgozott, mindössze négy-öt munkahelye volt élete során. A rendszerváltás idején a Robinson étterem vezetője volt, egy olyan ikonikus helyé, amely a mai napig is működik, és lokációja miatt mindig a csúcson maradt. 14 évet töltött itt, mielőtt újabb nagy fordulatot vett volna az élete.
A Szent Andrea és a visszautasíthatatlan ajánlat
50 éves korában érkezett el a karrierje – és ahogy fogalmazott, magánélete – csúcsára, ugyanis egy „visszautasíthatatlan ajánlatot” kapott, melynek elfogadásán mindezzel együtt sokat gondolkodott. A Szent Andrea Étterem, a Szent Andrea Skybar képviselete a Vörösmarty téren, sőt az egri borászat budapesti leágazásának felügyeletében azóta is nagy sok örömet lel és persze kihívást is talál bőven.
A vezetés filozófiája és a maximalizmus ára
Lizsicsár hiszi, hogy ha valaki érzékkel és rátermettséggel rendelkezik, és teret kap hozzá, akkor egy étterem úgy működik, ahogy a vezetője szeretné. Az anyagi biztonság megkerülhetetlen, hiszen a kollégákat meg kell fizetni ahhoz, hogy azt csinálják, amit elvárnak tőlük. Önmagát motivációs trénernek is tartja, minden nyitás előtt rövid tréningeket tartanak, ahol átbeszélik az elkövetett hibákat és a kitűzött célokat is pontosítják. Ezért is tartja nagy eredménynek, hogy a Szent Andrea immáron tíz éve magát tartja el, minden külső segítség nélkül.
A Covid-járvány azonbannáluk is egyfajta betonfalat jelentett. A séf vidékre költözött, a tulajdonos elhunyt, de Lizsicsár felállt ebből a mélypontból, és biztosította a Szent Andrea folyamatos működését. A maximalizmusa ellenére is sikeresen vezeti a csapatot, ami nem könnyű feladat, hiszen elmondása szerint „vele nem könnyű sem dolgozni, sem élni”. Ennek ellenére munkatársai több, mint 40 százaléka stabil és mindenben számíthat rájuk. Ezt a szép arányt a folyamatos kommunikáció, az anyagi biztonság megtermtése és a Szent Andrea sajátos szellemisége magyarázza.
