Bretz Bernadett, a Cocó7 alapítója a kakaóbab feldolgozásától kezdve minden folyamatot maga végez. Díjnyertes lett, és betört a japán piacra is.
Hét gyerek, három üzlet, egy pörkölő, ami mikrohullámú sütő méretű, és ezüstérem a világ egyik legrangosabb csokoládéversenyén. Bretz Bernadett, a budapesti Cocó7 csokoládébolt és látványműhely alapítója a radiocafén a Borravaló gasztrokultúra magazin műsorában Kántor Endrének mesélt arról, hogyan jutott el egy franciaországi kurzustól a londoni Academy of Chocolate verseny dobogójáig, és miért szállít most kézműves táblás csokit Japánba.
Angol szakostól a csokoládéműhelyig
Bretz Bernadett az ELTE-n angol és esztétika szakon végzett, de a diploma mellé hamar érkezett a házasság, majd hét gyerek. Férje operaénekes, aki sokat tartózkodik külföldön, ő pedig a családi élet menedzselése mellett idegenvezető volt, tolmácsolt, fordított, de stabil munkahelye nem akadt. Az áttörés egy franciaországi kurzuson jött, ahol beleszeretett a csokoládékészítésbe. Amikor a legkisebb gyerek hároméves lett és óvodába ment, a férj ösztönzésére 1996-ban elindult a vállalkozás.
Ma három üzlete van: a Hattyú utcai látványműhely, ahol az egész indult, a Böszörményi úti termelőüzem, ahol a csokoládékészítés folyik, és a Pasaréti téri beülős bolt, ami egy virágüzletből alakult át. Tíz alkalmazottat foglalkoztat, és közben cukrász szakmát is szerzett, fagylaltkészítést tanult, és számos tanfolyamon pallérozta tudását.
A Covid mint fordulópont: kakaóbabtól a bean-to-bar csokoládéig
Amikor a járvány alatt a színházak bezártak és a férj összes előadását lemondták, az együtt töltött idő váratlan irányba fordult: elindult a kakaóbab-feldolgozás. Az alapanyagot egy amszterdami látogatáson, a Daarnhouwer nevű holland kakaókereskedő cégnél fedezték fel – ahol egy Costa Rica-i szakértő harminc különböző babot kóstoltatott végig velük, megmutatva az ízjegyek sokféleségét. „Teljesen új világ volt” – mondta Bretz Bernadett.
A műhely pörkölője akkora, mint egy mikrohullámú sütő – egyszerre egy kiló babot kezel. A héjeltávolítóját a férj maga készítette egy porszívóra szerelve, videó alapján. A masszává alakításhoz melanzsert használnak, amelynek gránit kerekei súrlódás és hő segítségével sajtolják ki a kakaóvajat. Ez a bean-to-bar – babtól táblásig – módszer Magyarországon rendkívül ritka, cukrászatban szinte egyedülálló.
Kedvenc alapanyaga eddig a vietnámi bab volt, intenzív citrusos íze miatt, bár ez nehezen pucolható. Legújabb szerzeménye Saint Vincent szigetéről érkezett, szintén erőteljesen gyümölcsös karakterű.
Ezüstérem Londonban: parfüm, gin és praliné
A díjnyertes Lime-Ginger praliné különleges előtörténettel bír. Egy parfümforgalmazó kereste meg Bretz Bernadettet azzal, hogy a vásárlóinak a parfümhöz passzoló csokoládét szeretne kínálni. A lájmos-gyömbéres-dohányos ízprofilt egy bonbonba álmodták meg – és ez az alap lett az Academy of Chocolate versenyen indult alkotás alapja, amelyet egy pálinkaversenyről ismert pálinkakészítő, Tamás Gábor citromos ginjével turbóztak fel.
Az Academy of Chocolate évente körülbelül 1400 nevezőt vonz a világ minden tájáról. 2023-ban Bretz Bernadett ezüstérmet kapott ezzel a bonbonnal – de korábban, 2023-ban már aranyérmet is nyert, ami abban az évben az egyetlen magyar arany volt a versenyen, és a hat aranyérmes közé emelte a Cocó7-et.
Japán megrendelés és a liofilizált gyümölcsös tábla
A hazai piac nehézségei ellenére – az elmúlt fél évben érezhető forgalomvisszaesés miatt árat sem emelt – Bretz Bernadett váratlan sikereket is elkönyvelhetett. Japán vásárlók az interneten találtak rá, személyesen látogattak el a műhelybe, majd Valentin-napra több száz darab táblás csokit rendeltek. A szállítmány egy részét liofilizált gyümölcsökből készített táblák adták: csak gyümölcs, nádcukor és kakaóvaj – sem adalékanyag, sem mesterséges szín.
A hosszú távú cél: kizárólag saját feldolgozású alapanyagból dolgozni. Ehhez nagyobb gépek és megfelelő piac kellene – az utóbbi megtalálása a nagyobb kihívás.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Bretz Bernadett: A Cocó7 csokoládébolt és látványműhely alapítója és tulajdonosa. Három budapesti üzletet vezet, bean-to-bar csokoládékészítéssel és a legrangosabb versenyeken aratott díjakkal hívta fel magára a figyelmet.
- Cocó7: Budapesti kézműves csokoládémanufaktúra és bolt, három helyszínnel: Hattyú utca, Böszörményi út és Pasaréti tér.
- Academy of Chocolate: Londoni székhelyű nemzetközi csokoládéverseny és szakmai szervezet, amely a fine csokoládékészítés egyik legrangosabb elismerési rendszerét működteti. Évente körülbelül 1400 nevező vesz részt a versenyen.
- Bean-to-bar: Olyan csokoládékészítési módszer, amelynek során a gyártó a nyers kakaóbabtól kezdve maga végzi el az összes feldolgozási lépést – pörkölés, héjeltávolítás, őrlés, temperálás – a kész tábláig.
- Melanzser: Speciális csokoládékészítő gép, amelynek forgó gránit kerekei a kakaóbabtöretből fokozatosan homogén masszát dolgoznak ki, miközben a súrlódás hője kicsapja a kakaóvajat.
- Liofilizálás: Olyan tartósítási eljárás, amelynek során a gyümölcsöt mélyfagyasztás után vákuumban szárítják. Az eredmény ropogós, intenzív ízű, hosszan eltartható gyümölcs, amely adalékanyagok nélkül kerül a csokoládéba.
- Praliné: Töltött csokoládédesszert, amelynek belseje jellemzően ganache, gyümölcsös, likőrös vagy más ízesített krémtöltelék.
- Daarnhouwer: Amszterdami alapítású holland kereskedőcég, amely kakaóbabot, kávét és egyéb trópusi magvakat forgalmaz. Európa egyik legnagyobb kakaóbab-importőre.
