Bozsó Gyula erdész az ehető erdő titkairól: etnobotanika, mikrobiom, vadon termő növények a konyhában és a fine dining tányérokon.
Az erdő nem csupán kirándulóhely, de éléskamra, gyógyszertár és gasztronómiai kincsestár is egyszerre. Bozsó Gyula erdész és szakíró, Az Erdő finom, az Ehető erdő és az Egy csepp erdő című könyvek szerzője a Borravaló gasztrokultúra magazin podcastjában arról beszélt, hogyan mentette át az etnobotanikai népi tudást a jövő számára, miért egészségesebb a vadon termő növény a bolti mikrozöldnél, és hogyan kerülnek az erdei alapanyagok a fine dining éttermek tányérjaira. Az Ehető erdő projekt idén a világ hat legjobb fenntartható turisztikai gyakorlata közé került.
Mi az az etnobotanika, és miért kellett megmenteni?
A könyvek születésének háttere egy sürgős értékmentési küldetés volt. Bozsó Gyula már a 2010-es évek elején érzékelte, hogy az idős erdészgeneráció – azok, akik még szájhagyomány útján adták tovább tudásukat – nyugdíjba vonul, és magával viszi azt a tapasztalati tudást, amely soha nem volt leírva. Az etnobotanika, a népi és tapasztalati növényismeret esetében ez különösen nagy veszteséget jelentett volna, hiszen generációk tudásának részét képezte például, hogy hogyan kell felhasználni a hagymaszagú kányazsombort, mire jó a hagymás fogasírnye sarjgumója, vagy milyen gyógyhatással bír a podagrafű.
Kodály Zoltán zenei értékmentő munkájához hasonló szemlélettel Bozsó 2014 körül kezdte el összegyűjteni és írásban rögzíteni idős kollégái tudását. Meggyőződése szerint ez az utolsó pillanatban sikerült.
Miért egészségesebb a vadon termő növény, mint a bolti mikrozöld?
A természetes alapanyagok és a mesterségesen előállított élelmiszerek közötti különbség Bozsó Gyula egyik legfontosabb üzenete. Példaként a divatos mikrozöldeket hozta fel: ezeket sok étteremben kókuszroston, pincékben, mesterséges fénnyel és mesterséges párával termesztik természetes talajjal, napfénnyel és mikroorganizmusokkal való érintkezés nélkül. Ezzel szemben az erdőben gyűjtött vadzöldség, legyen az podagrafű, salátaboglárka vagy fűszeres baraboly, valódi talajban, természetes mikroklímában nő, vegyszertől és öntözéstől mentesen.
Ez a különbség a mikrobiom szempontjából is lényeges: a steril körülmények között termelt élelmiszer nem találkozik azokkal a mikrobákkal, amelyek az immunrendszer és az emésztés egészséges működéséhez szükségesek. Bozsó szerint az igazi biokaja az erdőben terem, és ez az ehető erdő lényege.
Ugyanez az elv érvényes a nemesített gyümölcsökre és zöldségekre is. A répa őse a murok, a termesztett cseresznye elődje a madárcseresznye. Ez utóbbi laboratóriumi vizsgálatokban ásványianyag- és hatóanyag-tartalomban felülmúlja a nemesített változatot. A különbség mindössze annyi, hogy a vad változat kevesebb vizet tartalmaz, vagyis kisebb és tömörebb – viszont annál értékesebb.
Az erdei alapanyagok és a fine dining
A gasztronómiai vonal a Várvizi Péter séffel közös munkában indult el, és kezdettől fogva a high gastronomy, a fine dining irányát célozta meg. A cél nem az volt, hogy az erdei alapanyagokat egyszerűen salátába szórják, hanem hogy olyan ízélményeket hozzanak létre, amelyeket a vendégek addig még sosem tapasztaltak.
Néhány konkrét példa a kínálatból: bükklevél-derelye a tavaszi bucsinból, vadkomló-sajttorta, madársóska-fagylalt bodzavirággal, fenyőrügysziruppal és pirított bükkmakkal. Főételekhez barkócaberkenye-vakarót, bükkmakk-lisztből készült ropogós elemeket vagy kányazsombor-fát használnak. A desszertek glazúrját lucpúderből, azaz luc-kaviárból készítik, amely gyantás, zselés ízvilágot ad a tejszínes süteményeknek.
Túlélőkészlet, turisztika és honvédség: kik érdeklődnek az ehető erdő iránt?
Az Ehető erdő projekt mára három irányból vonzza az érdeklődőket. A gasztronómia mellett a turizmus is felfigyelt rá, a program része a Bükk hegységben indított Erdei Gasztroexpressz, ahol kisvasúton utaznak, gyűjtögetnek, majd Miskolc a Michelin útikönyv ajánlását kiérdemelt éttermében kóstolómenüvel zárják a napot. A projekt a Bükki Nemzeti Park programkínálatának is részét képezi.
A harmadik érdeklődő a Magyar Honvédség volt, amely a túlélési ismeretek szempontjából kereste meg Bozsót. Ez nem véletlen: a COVID19-járvány idején sokan szembesültek azzal, hogy nem tudnak mit tenni (és enni), ha a boltok zárva maradnak. Ez a fajta B-terv iránti igény azóta is hajtja a projekt iránt mutatkozó érdeklődést.
Nemzetközi elismerés: a világ hat legjobb fenntartható turisztikai projektje között
Az Ehető erdő projekt idén bekerült a Green Destinations világszervezet által összeállított hat legjobb fenntartható turisztikai gyakorlat közé. Ráadásul nem is csak az európai, hanem globális mezőnyben, Tokiótól San Franciscóig a világ minden táján dolgozó versenytársak között.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Bozsó Gyula: Erdész, az Erdő finom, az Ehető erdő és az Egy csepp erdő könyvek szerzője. Az Ehető erdő projekt alapítója, amely erdei alapanyagok gasztronómiai és egészségügyi felhasználását mutatja be túrák, vacsoraestek és kiadványok formájában.
- Etnobotanika: Az etnológia és a botanika határterülete; a népi és tapasztalati növényismeret tudománya, amely a természetes növények hagyományos gyógyászati és táplálkozási felhasználását dokumentálja.
- Mikrobiom: Az emberi szervezetben, főként a bélrendszerben élő mikrobák összessége. Egészséges összetétele kulcsszerepet játszik az immunrendszer és az idegrendszer működésében.
- Green Destinations: Nemzetközi szervezet, amely a fenntartható turisztikai gyakorlatokat értékeli és díjazza globális szinten.
- Fine dining / high gastronomy: A gasztronómia legmagasabb szintje; gondosan összeállított, kis fogásos, minőségi alapanyagokra épülő éttermi élmény.
