Szuna Noémi kávészakértő a kávé történetéről, az Arabica és Robusta különbségéről, a specialty forradalomról és a kaszkara titkáról.
A kávé ma már a mindennapok természetes kelléke, de kevesen gondolnak arra, hogy egykor pápai döntés kellett ahhoz, hogy ne tiltsák be. A radiocafé Egyéletem című műsorában Babik Edit Szuna Noémit, a Café Frei marketingvezetőjét, szakírót, egyben a KávéBár Bazár szervezőjét kérdezte a kávé történetéről, kultúrájáról és a legújabb trendekről.
A kávé, amit majdnem kiátkoztak
A kávé Európába az 1500–1600-as években érkezett Konstantinápolyon át, először az olasz kikötővárosokba – Velencébe és Triesztbe. Kezdetben a kávéházak kizárólag férfiak gyülekezőhelyei voltak, ahol ügyeket vitattak meg és eszmét cseréltek. Ez éppen ez volt a hatóságok egyik fő kifogása: a kávéházak konspirációra adtak lehetőséget. A kávé élénkítő hatása pedig szinte automatikusan az „ördögtől való” bélyeget hozta magával. A legenda szerint a pápa maga kóstolta meg az italt, és mivel nagyon ízlett neki, inkább megáldotta, mint kiátkozta.
A nők csak jóval később, az 1800-as évek végén, a századfordulón jelenhettek meg önállóan kávézókban. Addig a kávéház nyilvános intézménynek számított, ahol egy hölgy jelenléte – férfi kísérő nélkül – messze nem volt társadalmilag elfogadott.
Miért jártak az emberek igazából kávéházba?
Szuna Noémi rámutatott: a 19. századi kávéházi kultúra nem elsősorban a kávéról szólt. A városi lakosság nagy része szűkös, kényelmetlen otthonokban élt – a tágas, fűtött kávéház olcsón töltött napot kínált, ahol újságot lehetett olvasni, társaságot találni, szellemi életet élni. A magyar irodalmi kávéházak mítosza valójában a 20. század első évtizedeire datálható, amikor a Nyugat köré szerveződő szellemi élet megteremtette ennek imázsát.
Arabica, Robusta és a specialty forradalom
A kávé minősége több lépcsőn múlik: a termőterületen, a pörkölésen és az elkészítésen egyaránt. A két alapfajta az Arabica – ízgazdagabb, érzékenyebb, nehezebben termeszthető – és a Robusta, amely ellenállóbb, testességet ad, és a klasszikus olasz blendekben is megjelenik. Az ázsiai országok belépésével a globális kávékereslet olyan mértékben nőtt, hogy ma már az úgynevezett Fine Robusta kategória is önálló minőségi terméknek számít.
A specialty kávékultúra a 2005 körüli évektől hozott szemléletváltást Magyarországon is: a világosabb pörköléssel készült, ízjegyekkel leírható kávék megjelenésével a kávézásnak szakmai nyelvezete és értékelési rendszere alakult ki. A specialty minősítés 84-85 ponttól indul egy 100 pontos skálán – de a magas pontszám sem garantál semmit, ha a pörkölés vagy az elkészítés hibás.
Hogyan lehet elrontani a kávét?
Szuna Noémi szerint a hibalehetőségek hosszú láncolatot alkotnak: a rossz vízminőségtől az őrlési beállításon, a gép hőmérsékletén és a hideg csészén át a tejhab túlégetéséig. Az eszközök rendszeres vízkőtlenítése és tisztítása is alapkövetelmény. Otthoni fogyasztóknál a legegyszerűbb lehetőség egy vízszűrő kancsó bevetése – a víz minősége ugyanis drasztikusan befolyásolja az ízhatást.
Matcha, kaszkara és az egészségfókuszú trendek
A matcha mánia globális jelenség – a japán zöld tea porított változata ma már a specialty kávézók kínálatának meghatározó elemévé vált, sőt egyes helyeken a kávét is háttérbe szorítja. Szuna Noémi azt a kérdést is felvetette: meddig hívható egy kávézó kávézónak, ha fő terméke már nem a kávé?
A vendég saját különleges kedvencét is elárulta. Ez a kaszkara (cascara), vagyis a kávécseresznye kiszárított burka, amelyből teaszerű italt lehet készíteni. Íze gyümölcsös, koffeintartalma mérsékelt, és hidegen, jéggel, citrommal is remekül fogyasztható. Bár a legtöbb üzletben nem kapható, specialty kávépörkölőkben elérhető.
Nem Olaszországban isszák a legtöbb kávét, hanem északon
Meglepő, de igaz: az európai kávéfogyasztás élén Finnország és Svédország áll. Ők nem eszpresszót, hanem hosszú filterkávét isznak, de abből nagyon sokat. Magyarország az európai átlag alatt van, és a hazai fogyasztásban az eszpresszó és a cappuccino a domináns, otthon pedig a kotyogós kávéfőző ma is rendkívül népszerű.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Szuna Noémi: Kávészakértő, a Café Frei marketingvezetője, a KávéBár Bazár szervezője. Kávéról és teáról szóló könyvek szerzője és társszerzője.
- Babik Edit: Az Egyéletem című műsor házigazdája.
- Specialty kávé: A kávéminősítési rendszer legmagasabb kategóriája (84+ pont), ahol ismert az alapanyag eredetének pontos helye, a pörkölési profil és az ízjegyek.
- Arabica és Robusta: A két legfontosabb kávéfajta. Az Arabica ízgazdagabb és érzékenyebb, a Robusta ellenállóbb és nagyobb koffeintartalmú.
- Kaszkara (cascara): A kávécseresznye kiszárított gyümölcshéja, amelyből teaszerű ital készíthető. Gyümölcsös ízű, mérsékelt koffeintartalmú.
- Matcha: A japán zöld tea porított formája, amelyet tejalapú italokhoz is felhasználnak. Az utóbbi években szuperfoodként vált globálisan népszerűvé.
- Terroir: Borászatból átvett fogalom, amely a termőhely talaj-, klíma- és domborzati adottságait jelöli – a kávéban ugyanúgy meghatározza az ízjegyeket.
