A török konyha lelke nem egyszínű: régiók, szokások, más népek nyomai és a közös mediterrán örökség alakították.
A török konyha sokkal több annál, mint amit a budapesti étkezdék kínálnak – mondja Tóth Ági, a Nar Gourmet márka alapítója és a török konyhaművészet szakértője, aki a radiocafén, a Millásreggeliben mesélt arról, miért lehetetlen egyetlen fogásban vagy fűszerben megragadni egy ekkora és ennyire sokrétű gasztronómiai hagyomány lényegét.
Miért van annyi török étkezde Magyarországon?
A budapesti török büfék elszaporodása nem elsősorban a két nép történelmi kapcsolatával magyarázható. Tóth Ági szerint a jelenség inkább a hetvenes-nyolcvanas-kilencvenes évek európai migrációs hullámaihoz köthető. Akkoriban sok török költözött a kontinensre, és a vendéglátás kézenfekvő megélhetési lehetőséget jelentett. Budapesten ráadásul valódi piaci rés tátongott: hiányoztak az olcsó, jó minőségű, éjjel-nappal nyitva tartó kifőzdék. Ezt az űrt a török étkezdék sikeresen betöltöttek.
Van-e a török konyhának egyetlen „lelke”?
A magyar konyha és a fűszerpaprika analógiájára keresve a választ: a török konyhának nincs egyetlen meghatározó alapanyaga. Törökország földrajzilag hatalmas, régiónként teljesen eltérő klímával és mezőgazdasági kultúrával. Ráadásul az évszázadok során a görögök, az örmények, a szefárd zsidók és számos más nép is nyomott hagyott a török gasztronómián, nem is szólva a bizánci örökségről.
Nyugat-Törökországban a mediterrán hatás dominál: sok zöldfűszer, kapor, petrezselyem, menta és hal jellemzi az ételeket. A szíriai-iraki határ közelében viszont vörös húsok, erős fűszerek – római kömény, csípős paprika, gránátalma-melasz, paprikapaszta – adják az alaphangot. Két világ egy országon belül.
Kié a baklava? – A vitáknál fontosabb a híd
A görög–török gasztronómiai viták – hogy melyik nép találta fel ezt vagy azt az ételt – Tóth Ági szerint kevésbé termékeny kérdések. Az ayran, a baklava, a joghurtos saláták mind megtalálhatók Görögországtól Azerbajdzsánon át Irakig és Szíriáig – mindenki a saját változatát készíti, mindenki magáénak vallja. A szakértő szerint ezeket az ételeket inkább kulturális hidakként érdemes értelmezni, nem a tulajdonjog tárgyaként.
Amit a budapesti étkezdékben nem találsz meg
Tóth Ági sokat utazott Törökországban, és számos olyan regionális különlegességgel ismerkedett meg, amelyeket még maga a török átlagember sem feltétlenül ismer.
Északkelet-Törökországban például nagy szerepe van a fekete káposztának – ez nem gömb alakú, mint a fehér káposzta, hanem hosszú, sötétzöld levelekből áll. Töltött káposzta, levesek, raguk készülnek belőle. Ugyanebből a régióból való a hamsi nevű apró hal, amelyet kukoricalisztben sütnek ki, grilleznek, vagy szőlőlevélbe tekerve tálalnak.
Délkelet-Törökországban éretlen gyümölcsöket is főznek: a zöld szilvát még egészen zsengén szedik le, és bárányhúsos ragukba kerül. A fokhagymát sokszor még azelőtt használják fel, hogy gerezdes gumója megerősödne – szinte újhagyma állapotban, joghurtos-bárányos ételekbe keverve.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Tóth Ági: A Nar Gourmet márka alapítója, a török konyhaművészet magyarországi szakértője.
- Ayran: Sós, hígított joghurtból készült török ital, amely a Közel-Keleten és a Balkánon is ismert; Magyarországon is egyre több helyen kapható.
- Baklava: Vékony rétestészta-lapokból, dióból vagy pisztáciából és mézből/cukorszirupból készült édesség, amely Görögországban és az egész közel-keleti régióban elterjedt.
- Hamsi: Északkelet-Törökországban, különösen a Fekete-tenger partján népszerű apró hal, amelyet sokféleképpen készítenek el. Európai szardella néven is ismert.
- Gránátalma-melasz: Sűrített gránátalmalé, a délkelet-török konyha jellegzetes savanyító és ízesítő alapanyaga.
- Nar Gourmet: Tóth Ági által alapított magyar márka, amely a török gasztronómiát és konyhaművészetet mutatja be hazai közönségnek.
