Lovastanyából lett farm-to-table étterem lett a fenntarthatóság jegyében működő Papi, amely alig több mint fél év alatt betört az élvonalba.
Egy régi lovastanya, egy apa-fiú kapcsolat emléke és egy határ nélküli farmkert: a pócsmegyeri Papi Restaurant & Farm nem hagyományos gasztronómiai vállalkozás. A radiocafé Borravaló gasztrokultúra magazinjában Kántor Endre Hlatky-Schlichter Huberttel, a Babel Budapest és a KIOSK Budapest tulajdonosával beszélgetett arról, hogyan lett egy személyes gyászmunkából a hazai gasztronómiának egyik legorganikusabb farm-to-table projektje – nem sokkal a Gourmet Fesztivál „Made in Vidék” mottójú kiadása előtt.
Apa és fia
A Papi nem abból a gondolatból született, hogy érdemes lenne Pócsmegyeren éttermet nyitni. Hlatky-Schlichter Hubert édesapja évtizedeken át lovardát működtetett a Szentendrei-szigeten, ahol több száz gyerek nyaralt és tanult lovagolni. Amikor az apa beteg lett, apa és fia – akik egy időre elveszítették egymást – újra megtalálták a kapcsolatot. Az utolsó napokban Hubert oxigénpalackkal hozta ki édesapját a tanyára, mert ő annyira szerette a helyet. Az apa egyik utolsó mondata: „Az élet szép.” Ez lett Hubert mottója is.
A tanyát megörökölte, de lovas irányba nem tudta továbbvinni – a lovaglás, akárcsak a gasztronómia, egész embert és napi 24 órát kíván. Ehelyett a helyet a saját nyelvére fordította: biogazdálkodást, kertészetet és éttermet hozott létre. Az étterem neve, a Papi, egyszerre utal az édesapára és arra, hogy időközben Hubert maga is apává vált.
Hogyan táplál egy farm Michelin-csillagos éttermet?
A Papi nem csupán önálló étterem: a Babel és a KIOSK alapanyag-ellátásának egyik legfontosabb háttere. Nyáron a KIOSK zöldségigényének közel 80 százalékát a pócsmegyeri farm fedezi, a Babel juice-bárjához pedig a saját juice sommelier termeli és készíti elő az alapanyagokat a helyszínen.
A farmnak köszönhetően olyan alapanyagok is elérhetők, amelyek a piacon nem kaphatók: különleges fűszerek, ritka zöldségfajták, saját termesztésű zöldborsó. Ez utóbbi külön történetté nőtte ki magát: a Babelben évekig nem volt zöldborsó az étlapon, mert nem akadt megfelelő ízű alapanyag. Mára saját termesztésből érkezik – és ennek köszönhetően Babiczki Gergő, a Papi head chefje a Gourmet Fesztiválon épp borsófőzeléket mutat be, amelyhez a saját kert zöldborsóját használja.
Mi kerül a tányérra a Gourmet Fesztiválon?
A 2026-os Gourmet Fesztivál június 4. és 7. között várja a látogatókat a budapesti Millenáris Parkban, idei mottója: „Made in Vidék”. A fesztiválon a Papi is bemutatkozik – a Michelin-csillagos Babel Budapest vidéki testvéréttermeként.
Babiczki Gergő head chef egy klasszikus menzaétel, a borsófőzelék újragondolt változatát viszi a fesztiválra – saját termesztésű zöldborsóval, várhatóan egy friss pisztráng kíséretében (a Szentendrei-sziget környékéről, Tahitótfaluról). Az egyszerűnek tűnő alapétel tehát tele lesz a farm és a vidéki alapanyagok kínálta lehetőségekkel.
Szinte minden helyben
A Papi küldetése nemcsak a farm-to-table elvek követése, hanem az is, hogy a Szentendrei-sziget helyi termelőit erősítse és láthatóbbá tegye. Az étterem alapanyagainak 77–80 százaléka a szigetről vagy közvetlen közeléből – Pomáz, Szentendre – érkezik, és ez a körülbelül 10 kilométeres körzet a fenntarthatósági skála csúcsát jelenti.
A helyi pisztráng mellett biocsirkét és az Ezüstkecske farmról érkező sajtot használnak. A cél olyan együttműködési hálózatot építeni, amelyben a helyi termelők egymást erősítik.
A farm ma már malacokat tart, 20 kaptárnyi méhészetet és fóliasátrakat is működtet. A méztermelés várhatóan évi egy tonnára rúg majd – ez hamarosan a webshopban is megjelenik.
Transzgenerációs projekt
Hlatky-Schlichter Hubert azzal az életszemlélettel vágott bele a Papiba, amelyet édesapjától örökölt: „Az élet szép.” Az étterem neve egyszerre emlékeztet édesapjára és jelöli az apává válás pillanatát – a kislányának ő is Papi lett. Ebben a transzgenerációs logikában a farm olyan örökséget teremt, amely klímatudatos, egészséges és a helyhez kötött.
A tervek között szerepel a saját termékcsalád bővítése, kisebb helyi értékesítés, workshopok és edukációs rendezvények. A catering üzletágban a Papi farm-to-table szemlélete és alkoholmentes ital-kínálata önálló márkaelemként jelenik meg. A hely önálló identitást nyert: ahogy a tulajdonos fogalmazott, ma már részben nélküle is él.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Hlatky-Schlichter Hubert: Gasztronómiai vállalkozó, a Babel Budapest és a KIOSK Budapest tulajdonosa és alapítója. A Babel 2022 óta Michelin-csillagos, a KIOSK prémium bisztróként működik. A Papi Restaurant & Farm a cégcsoport legújabb tagja.
- Babiczki Gergő: A pócsmegyeri Papi Restaurant & Farm head chefje, korábban a Babel Budapest csapatában dolgozott.
- Orosz Gábor: A Papi farm corporate chefje, a KIOSK korábbi konyhavezetője; ő felügyeli az egész farm működését.
- Babel Budapest: Michelin-csillagos fine dining étterem Budapesten.
- Farm-to-table: Olyan gasztronómiai szemlélet és éttermi modell, amelyben az ételek alapanyagai közvetlenül a saját gazdaságból vagy helyi termelőktől érkeznek, minimalizálva az ellátási lánc hosszát.
- Gourmet Fesztivál: Magyarország legnagyobb gasztronómiai fesztiválja, 2011 óta évente rendezik meg a budapesti Millenáris Parkban. A 2026-os kiadás mottója „Made in Vidék”.
- Szentendrei-sziget: A Duna egyik legnagyobb magyarországi szigete, Budapest és Szentendre között. Egykor Budapest konyhakertjeként emlegették.
