énetKi volt idősebb Marchal József, és hogyan lett tanítványából, Dobos C. Józsefből legenda? A magyar gasztronómia úttörői a Borravaló podcastban.
A magyar konyha történetének egyik legizgalmasabb fejezete a 19. század második felében játszódott. A radiocafén a Borravaló gasztrokultúra magazin új sorozatában Kántor Endre műsorvezető és Katona Csaba történész a magyar gasztronómia régi meghatározó alakjait idézi fel. Az első epizód főszereplői: az elzászi születésű, Budapesten iskolát teremtő idősebb Marchal József és leghíresebb tanítványa, a dobostortával világhírűvé vált Dobos C. József.
Ki volt idősebb Marchal József?
Idősebb Marchal József a franciaországi Elzász-Lotaringiában született 1832-ben, egy olyan régióban, amelyet a kortársak úgy jellemeztek: francia minőségben, német adagokban főznek. Pályájának korai szakaszáról kevés megbízható forrás maradt fenn. A róla terjedő életrajzi adatok, köztük az, hogy III. Napóleon udvarában és az orosz cár konyháján dolgozott, egyetlen nekrológra, a Tolnai Világlapjában megjelentre vezethetők vissza. Ebből aztán mindenki átvette az információt, ám Katona Csaba szerint ezeket az állításokat kritikával kell kezelni.
Ami biztos: Esterházy Pál herceg meghívására 1863-ban érkezett Budapestre. Először a Nemzeti Casino konyháját vezette, majd az Angol Királyné Szálló bérlője lett – ez az intézmény a mai Deák Ferenc utca elődjén, a Nagyhíd utcában állt. A szálloda étterme az akkori fővárosi vendéglátás egyik legrangosabb helyszíne volt.
Szemléletváltást hozott a gasztronómiába
Marchal József megjelenése a budapesti gasztronómiában szemléletváltást hozott. A 19. század második felének magyar konyháját addig főként a paprika, a zsír és a hagyma dominálta. Marchal ezzel szemben a francia tradíciót képviselte. Vajas-tejfölös-tejszínes mártásokat, könnyebb húsételeket, szarvasgombával töltött csirkemellet és összetett szószokat alkalmazott. Kántor Endre megjegyezte: bár Marchalt sokan a tejföl magyarországi elterjesztőjeként tartják számon, a tejföl már korábban is szerepelt a receptekben – például egy 1864-es pesti szakácskönyvben, amelyet Medve Imre szerkesztett. Marchal valódi újítása inkább a francia elkészítési technikák és a finomabb mártáskultúra meghonosítása volt.
Marchal és a kozmopolita Pest-Buda
Ez a történet nem volt egyedi akkoriban. Katona Csaba rámutatott: a 19. század második felének Közép-Európájában természetes jelenség volt, hogy tehetséges szakemberek vándoroltak a Monarchia városai felé. Elég Gerbeaud Emilre gondolni, aki svájci születésű, francia anyanyelvű cukrász volt, vagy Dreher Antalra és Henry Haggenmacherre – mindannyian Pest-Budán találtak érvényesülési lehetőséget. Marchal ebbe a kozmopolita sorba illeszkedett.
Iskolateremtő mester: a Dobos-torta eredete
Marchal József legnagyobb öröksége talán nem is a saját munkássága, hanem az, hogy iskolát teremtett. Leghíresebb tanítványa Dobos C. József volt, aki 1847-ben született. Katona Csaba hangsúlyozta: Dobos kettős örökséget kapott – apjától, az ugyancsak tehetséges Dobos Andrástól, és Marchal mesterségbeli tudásától. Ebből a kettős hatásból született az a kivételes cukrászi életmű, amelynek csúcspontja az 1885-ös országos kiállításon bemutatott dobostorta volt.
A torta nevéről közkeletű tévhit, hogy a kemény tetejéről kapta, amelyen lehet „dobolni” – a valóság ennél prózaibb: egyszerűen Dobos családnevét kapta a „keresztségben”.
Szakíró, csemegeboltos, sokoldalú alkotó
Dobos C. József nemcsak cukrász volt. 1881-ben kiadta a Magyar-Francia Szakácskönyvet, amely francia recepteket fordított le és tett elérhetővé magyarul a hazai szakma számára – korábban ilyen munka nem létezett. Kecskeméti utcai csemegeüzlete legendás helyszínné vált, spárga, cukorborsó, szarvasgomba, balatoni fogas és különféle tartósított finomságok sorakoztak a polcain. Móricz Pál 1923-as visszaemlékezése szerint az üzlet „az akkori pesti ínyencek minden ínyencséggel dúsan tömött Eldorádója” volt. Emellett nyolc, gót betűs német nyelvű könyvet is írt – irodalmi ambíciói komolyan vett részét képezték életművének.
Élete végén mégis szegénységben hunyt el: vagyonának nagy részét az első világháború idején hadikölcsönbe fektette, amely az összeomlással együtt elértéktelenedett. 1924-ben halt meg, mindössze öt évvel azután, hogy 1919-ben – hetvenévesen – megnősült.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Idősebb Marchal József (1832–?): Elzász-Lotaringiában született francia szakács, aki Esterházy Pál herceg meghívására 1863-ban érkezett Budapestre. A Nemzeti Casino konyháját, majd az Angol Királyné Szálló étteremét vezette.
- Dobos C. József (1847–1924): Magyar cukrász és szakíró, Marchal József tanítványa. Az 1885-ös országos kiállításon mutatta be a róla elnevezett dobostortát. amely 2017-ben miniszteri rendeletben rögzített összetételű hungarikum lett.
- Nemzeti Casino: 1827-ben alapított, Széchenyi István nevéhez köthető egyesület, amelynek célja a közművelődés és a társadalmi párbeszéd előmozdítása volt. Rangos munkahely volt a korszakban.
- Angol Királyné Szálló: A 19. századi Pest egyik legrangosabb szállodája, a mai Deák Ferenc utca elődjén, a Nagyhíd utcában állt. Deák Ferenc hosszú évekig lakott falai között.
- Hadikölcsön: Az első világháború idején kibocsátott értékpapír, amellyel a háború finanszírozására gyűjtöttek tőkét a polgároktól. A Monarchia vereségével a hadikölcsönök értéküket vesztették.
