A Louis Szathmáry-történet egyszerre emigrációs mese, gasztrosiker és kultúrtörténet: egy magyar, aki Chicagóban lett legenda.
A radiocafé Borravaló című műsorában Kántor Endre és Katona Csaba történész olyan életutat idézett fel, amely jóval több egy sikeres étterem históriájánál. Louis Szathmáry nemcsak ünnepelt séf lett az Egyesült Államokban, hanem annak is példája, hogyan találkozhat műveltség, üzleti érzék és gasztronómiai ösztön egyetlen pályában.
Bölcsészből lett amerikai sztárszakács
Szathmáry Lajos István 1919-ben született, a családi emlékezet szerint menekülés közben, egy vasúti kocsiban. Már ez a nyitókép is sokat elárul a 20. századi magyar történelemről, de arról is, hogy az ő élete eleve mozgásban, törések között indult.
Fiatalon nem a konyha felé tartott. Sárospatakon tanult, majd a Pázmány Péter Tudományegyetemen, a mai ELTE elődjén, később újságírói tanulmányokat is folytatott. Szerkesztői gyakorlatot végzett az Athenaeum Nyomdában, ahol Móricz Zsigmond, Féja Géza és Szabó Lőrinc kézirataival dolgozott, volt színházi magazinszerkesztőségi munkája, tudósítói feladata, és a Székely Szó belső munkatársa is volt.
Vagyis minden arra utalt, hogy írni, szerkeszteni, gyűjteni fog, amolyan kulturális közvetítőként lesz. Katona Csaba a műsorban nem véletlenül nevezte polihisztornak: Szathmáry nemcsak főzött, hanem könyveket írt és gyűjtött, Kossuth- és Liszt-relikviákat halmozott fel, sőt Chicagóban Tulipános Láda néven kulturális egyesületet is létrehozott.
Újrakezdés egy dollárral és tíz centtel
1944 karácsonyán elhagyta Magyarországot. Ausztria felé indult, majd 1951-ben megérkezett az Egyesült Államokba. A műsorban felidézett történet szerint New Yorkba úgy futott be, hogy mindössze egy dollár és tíz cent volt nála, no meg a nyelvet sem beszélte igazán.
Innen nézve még látványosabb, ami ezután következett. Nem finnyáskodott: a tápláléklánc legaljáról indult, konyhai kisegítő és előkészítő munkákkal. Ez a pályaív ma is ismerős lehet mindenkinek, aki vendéglátásban dolgozik vagy dolgozott: a szakma alján kezdődő, kemény, gyakran láthatatlan munka nélkül nincs hiteles feljebbjutás.
Szathmáry egyik legfontosabb tulajdonsága az lehetett, hogy gyorsan felismerte, miben lehet sikeres. A megélhetéshez Amerikában nem elég a műveltség: ehhez piacképes tudás is kell. Nála ez végül a gasztronómia lett, egészen pontosan a magyar gyökerű, de amerikai közegre hangolt konyha.
A modern élelmiszeripari gondolkodó
A történet egyik legizgalmasabb része, hogy Szathmáry nem a klasszikus séfútvonalon jutott el a saját étterméig. Chicagóban az Armour & Companynak és a Stouffer Corporationnek is dolgozott, vagyis az amerikai kényelmi élelmiszerek világában szerzett tapasztalatot.
Ez elsőre talán furcsán hangzik, főleg ma, amikor a „fagyasztott” szó sokaknak automatikusan gyengébb minőséget jelent. A műsorban azonban éppen az derült ki, hogy Szathmáry árnyaltabban gondolkodott: szerinte bizonyos alapanyagok alkalmasak arra, hogy fagyasztva vagy dehidratálva is jó minőségű étel készüljön belőlük.
Ez a szemlélet azért érdekes, mert nem ideológiai, hanem gyakorlati. Nem azt kérdezi, hogy „szabad-e”, hanem azt, hogy milyen alapanyagból, milyen technológiával milyen eredmény érhető el. Ugyanez a gondolkodásmód jelent meg abban is, hogy Szathmáry a NASA számára használt élelmiszer-technológiai megoldásokhoz kapcsolódó munkákban is részt vett. A korai űrélelmezésnél a fagyasztva szárítás és a hőstabilizálás kulcskérdés volt: az ételnek el kellett férnie, bírnia kellett a különleges körülményeket, és közben ehetőnek is kellett maradnia.
A tanulság ma is érvényes: a tartósítás nem ellenség, hanem eszköz. Az számít, mihez, hogyan és milyen minőségben használják.
Családias fine dining Chicago közepén
Szathmáry 1963-ban nyitotta meg Chicagóban a The Bakery nevű éttermet, amelyet 1989-ig vezetett. A műsor szerint már az első évben körülbelül 200 újságcikk született róla, ami önmagában jelzi, hogy valami újat tudott mutatni.
A The Bakery sikerének egyik titka az lehetett, hogy Szathmáry nem egyszerűen magyar éttermet csinált. Nem a nehéz, változtatás nélkül átemelt klasszikus magyar konyhát kínálta, hanem egy francia és nyugat-európai alapokon álló, magyar gyökerű, amerikai közeghez igazított konyhát. Volt gulyásleves, pörkölt és csirkepaprikás, de közben a hely egyik ikonikus fogása a Wellington bélszín lett.
Ez sokat mond róla mint üzletemberről. Nem akart mindenáron identitásmúzeumot nyitni. Inkább azt figyelte, mire rezonál a chicagói közönség, és hogyan lehet ebbe finoman beépíteni a magyar ízeket. Ez valószínűleg közelebb vitte az amerikai vendégeket a magyar gasztronómiához, mint egy nehézkesebb, változtatás nélküli kínálat tette volna.
A hely atmoszférája is számított. Szathmáry kijött a konyhából, beszélgetett, viccelődött, személyesen fogadta a vendégeket. Ezzel szembement a távolságtartó, formális fine dining akkori mintáival. A séf itt nem rejtőzködő szaktekintély volt, hanem jelenlévő házigazda.
Kenyér, desszert, karakter
A The Bakery-ben a hely nevéhez híven a friss házi kenyér is a koncepció része volt. A korabeli kritikák külön kiemelték ezt, és nem véletlenül. Egy étterem karaktere gyakran az apróságokban válik láthatóvá: abban, mit és milyen minőségben tesz le az asztalra még a főfogás előtt.
Szathmáry ezt korán felismerte. A kenyér nem mellékszereplő volt, hanem üzenet: itt minden számít. Ugyanez igaz a desszertekre is, amelyeket korabeli kritikák „isteni desszertekként” emlegettek. A pisztáciafagylalttal töltött alma, a banános éclair vagy a citromos crêpe soufflé mind azt mutatta, hogy az étterem a közép-európai és a francia cukrászati hagyományokat is magabiztosan kezelte.
Ehhez jött a marketingérzék. Egyik – talán leghíresebb – könyve, a The chef’s secret cook book (A séf titkos szakácskönyve) címével például pontosan arra az olvasói kíváncsiságra játszott rá, amely a „titok” szó köré szerveződik. De ez nem üres fogás volt: a könyvek a séf személyiségét, tekintélyét és éttermi világát is továbbépítették.
Magyar emlékezet, amerikai karrier
Szathmáry 1989-ben, 70 évesen zárta be éttermét. Nem botrány vagy csőd miatt, egyszerűen azért, mert pihenni akart. Chicagóban később utcát neveztek el róla, ami világos jele annak, hogy a város emlékezetében maradandó helye lett.
Miközben Amerikában épített karriert, Magyarországot sem engedte el. Publikált magyarul és angolul, gyűjtötte a magyar vonatkozású relikviákat, és a műsorban elhangzott visszaemlékezés szerint soha nem tért haza, mert álmaiban minden nap otthon volt, és ott Magyarországot a legszebbnek látta.
Ez az életút nemcsak azért érdekes, mert egy magyar séf világhírű lett. Hanem azért is, mert megmutatja: az identitás nem mindig a változatlanságban marad meg. Néha épp az őrzi meg a lényeget, ha valaki képes új közegben, új nyelven, új ízléssel párbeszédet kezdeni.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Louis Szathmáry: Amerikában ezen a néven vált híressé Szathmáry Lajos István, a magyar születésű író, gyűjtő, étteremtulajdonos és séf, aki Chicagóban futott be nagy karriert.
- The Bakery: Szathmáry legendás chicagói étterme, amely 1963 és 1989 között működött. A hely a családias vendéglátást, a nemzetközi konyhát és a magyar gyökereket kapcsolta össze.
- NASA: az Egyesült Államok űrkutatási hivatala, a National Aeronautics and Space Administration rövidítése.
- Pázmány Péter Tudományegyetem: az ELTE korábbi neve; a mai Eötvös Loránd Tudományegyetem történeti elődje.
- Wellington bélszín: leveles tésztába burkolt, látványos húsétel, a nemzetközi konyha egyik klasszikusa.
