Egy díjnyertes fagylalt nemcsak finom: textúrából, savakból és ötletből áll össze, ahogy az Év Fagylaltja verseny is megmutatta.
A fagylalt sokaknak még mindig egyszerű nyári öröm, pedig a pultban sorakozó gombócok mögött ma már komoly szakmai munka, technológia és ízlésformáló kísérletezés áll. A radiocafé Millásreggeli című műsorában erről beszélt Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület elnöke és Molnár Annamária, a budapesti Mikrokosmos Fagyizó tulajdonosa, aki az idei Év Fagylaltja versenyen két kategóriában is győzött.
Örök kérdés: a gombócsorrend
A beszélgetés egy hétköznapinak tűnő, mégis sokakat megmozgató kérdésből indult: számít-e, milyen sorrendben kerülnek a gombócok a tölcsérbe. Molnár Annamária szerint igen, és a vendégek döntését a legtöbb esetben érdemes tiszteletben tartani. Ha mégis van olyan íz, amelyet jobb későbbre hagyni, azt legfeljebb javaslatként mondják el.
Ez is jól mutatja, mennyire összetett élmény a fagylaltozás. Nemcsak arról szól, hogy valami hideg és édes, hanem arról is, hogyan épülnek egymásra az ízek, mikor melyik marad meg a szájban, és milyen textúra következik a másik után. A sorrend tehát nem csak ízlés, hanem ízérzékelés kérdése is lehet.
Nem egyszerűen verseny
Az Év Fagylaltja versenyt a Magyar Cukrász Ipartestület 1998 óta rendezi meg. Erdélyi Balázs a műsorban elmondta: az idei megmérettetésnek ismét Hajdúszoboszló adott otthont, ráadásul igen rövid szervezési idővel. Körülbelül száz ember dolgozott azon, hogy a verseny megvalósuljon, a versenyzők pedig 5 kategóriában 72 fagylaltot neveztek be .
A kategóriák között szerepelnek a cukrászdák normál és mentes fagylaltjai, az alapanyaggyártók normál és mentes termékei, valamint minden évben van egy extra kategória is. Ez utóbbi idén az Ehető Erdő névre hallgatott. Olyan alapanyagokat kellett használni, amelyek a magyarországi erdőkben megtalálhatók.
A verseny jelentőségét az adja, hogy nem egyszerű marketingeseményről van szó, hanem a szakma egyik fontos önellenőrző és fejlesztő fórumáról. Erdélyi szerint ezek a megmérettetések segítik a hazai fagylaltkultúra fejlődését, és arra ösztönzik a készítőket, hogy egyre jobb technológiával, egyre tisztább ízekkel dolgozzanak.
A versenyzőknek gyakorlatilag mindent az alapoktól kell felépíteniük: a cukortól és tejszíntől kezdve az önteteken és ropogós elemeken át a végső kompozícióig.
Ez azért érdekes a vásárló szempontjából is, mert rávilágít, mitől lesz más egy kézműves fagylalt, mint egy ipari jellegű desszert. A különbség nem csak abban áll, hogy „drágább” vagy „különlegesebb”, hanem abban is, hogy az ízeket nem kész aromák és kész keverékek tolják előtérbe, hanem valódi alapanyagokból kell kiegyensúlyozni.
Erdélyi Balázs kiemelte, hogy a magyar fagylaltkészítők ma már a világ élvonalához tartoznak. Ezt az is jelzi, hogy Fazekas Ádám világbajnoki címet szerzett, bekerült a Hall of Fame-be, és a magyar csapat a Gelato World Cup versenyén is bronzérmes lett.
A Soléa: egy smoothie-ból lett győztes fagylalt
Molnár Annamária A-kategóriás győztes fagylaltja, a Soléa első hallásra is messze van a megszokott ízektől. A kompozíció egy kókuszos sorbet, amelyre mandarinos-kurkumás öntet kerül, és amelyet yuzu, ananász, gyömbér, valamint egy mandulás-kókuszos-kakaóvajas ropogós elem egészít ki.
A recept kiindulópontja meglepően hétköznapi volt. Molnár Annamária arról beszélt, hogy egy hideg téli napon otthon smoothie-t készített abból, amit a lakásban talált: kurkumából, mandarinból, ananászból és kókuszvízből. Az ízkombináció annyira megtetszett neki, hogy fagyiként is továbbgondolta. A kísérletezés során végül a kókusz kikerült ebből az elemből, és külön fagylaltként kapott szerepet.
A végeredmény azért működik, mert nem egyetlen íz akar mindent uralni. A kókusz önmagában lehetne túl édes vagy tömény, a citrusosabb, savasabb öntet viszont ellensúlyt ad neki. A kurkuma pedig nem harsány főszereplőként jelenik meg, hanem olyan fűszerként, amely mélységet ad az egésznek.
A műsorvezetők kóstolás közben is ezt emelték ki: nem a kókusz vagy a kurkuma külön-külön lett hangsúlyos, hanem egy új, összeálló ízélmény jött létre. Ez a legjobb fagylaltok egyik ismérve: nem pusztán felismerhető alapanyagokból állnak, hanem új egészet alkotnak.
Vadbogyós törökméz és az „Ehető Erdő” logikája
Molnár Annamária az extra kategóriát is megnyerte a Vadbogyós törökméz nevű fagylalttal. Ebben a kötött témában éppen azt szerette, hogy a keretek segítették a gondolkodást. Összeírta a kedvenc alapanyagait, majd ezekből válogatott.
Első körben mézes-tejszínes fagylaltot készített, de ezt nem érezte elég intenzívnek. Ezután alakította át az ötletet törökmézes irányba, amitől a fagylalt karamellesebb és testesebb lett. A kiegészítő elemek bodzavirág, szeder és feketeribizli-öntet lettek.
Ez a leírás jól megmutatja, hogyan működik az alkotói folyamat egy versenyfagylaltnál. Nem elég egy jó alapötlet: addig kell finomítani, amíg az ízek nemcsak külön-külön érdekesek, hanem együtt is feszesen tartják egymást. A karamellás, krémes karakter mellé ezért kerültek fanyar bogyós elemek.
A pultban már a látvány is számít
A beszélgetés egyik tanulsága az volt, hogy a mai fagylaltkultúrában a látvány sem mellékes. Molnár Annamária szerint egy kontrasztosabb öntet vagy színkombináció sokkal vonzóbb a pultban, mint egy olyan megoldás, ahol minden hasonló árnyalatban olvad össze.
Ez nem puszta díszítés. A vizuális megjelenés előre jelezheti azt is, hogy a fagylalt több textúrából és több rétegből épül fel. A ropogós elem, az öntet, a savas és krémes részek együtt olyan desszertet hoznak létre, amely már közelít a tányérdesszertek gondolkodásmódjához, csak éppen gombóc formában.
A vásárlók nyitottsága persze helyfüggő is. A Bartók Béla úton működő Mikrokosmosban a tulajdonos tapasztalata szerint kifejezetten keresik a vendégek a kísérletezőbb ízeket és kombinációkat. Ha van valami szokatlan a pultban, arra sokan azonnal kíváncsiak.
És aki „csak” egy jó fagyit keres?
A beszélgetésből nem az következik, hogy mostantól mindenkinek yuzus-kurkumás vagy vadbogyós törökmézes fagyit kell ennie. Inkább az, hogy a jó fagylalt mögött tudatos szerkesztés van. A klasszikus és az újhullámos ízek között nem értékrendi, hanem szemléletbeli különbség húzódik: mennyire pontos az egyensúly, mennyire tiszták az alapanyagok, és mennyire áll össze az egész.
Az is elhangzott, hogy a győztes recepteket az ipartestület kiküldte a tagoknak, így a nyertes ízek akár gyorsan megjelenhetnek más fagylaltozók kínálatában is, amint beszerzik a szükséges alapanyagokat. Vagyis az Év Fagylaltja nemcsak egy díj, hanem olyan szakmai ötletforrás is, amely hatással lehet arra, mit látunk majd a pultokban a következő hetekben.
A fagylalt ma már egyszerre hagyomány és műfaji kísérlet. És bár egy gombóc továbbra is elfogy pár perc alatt, ami mögötte van, abból egyre több minden olvasható ki a magyar cukrászat állapotáról.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Magyar Cukrász Ipartestület: a hazai cukrászszakma egyik fontos szakmai szervezete, amely 1998 óta rendezi az Év Fagylaltja versenyt.
- Év Fagylaltja: szakmai fagylaltverseny, amelyen több kategóriában mérik össze tudásukat a készítők.
- Gelato World Cup: az egyik legrangosabb nemzetközi verseny a fagylaltok világában.
- Yuzu: Kelet-Ázsiából származó citrusféle, amelyet erőteljes, savas, illatos karaktere miatt használnak desszertekben és italokban is. Kis mennyiségben is markáns, frissítő hatást ad.
- Törökméz: hagyományos édesség, amely karamelles, habos, roppanós karakteréről ismert.
