A balatoni gasztronómia történetében hosszú út vezet a savanyúvíztől a hekkig, a halászlétől a Michelin-ajánlásig.
A Balatonról sokáig elsősorban nem a strandbüfék, hanem a gyógyulás, a halászat, a szőlő és a lassan kiépülő fürdőkultúra jutott eszébe az embereknek. A radiocafé Egyéletem című műsorában Babik Edit dr. Kovács Emőkével, a Balaton kultúrtörténetének kutatójával beszélgetett arról, hogyan lett a tó körül a mindennapi halléből, a helyi borból és a nagyvendéglők konyhájából az a sokszínű világ, amelyet ma balatoni gasztronómiának nevezünk.
Előbb a víz, aztán az étlap
A balatoni vendéglátás történetét nem lehet a fürdőkultúra nélkül megérteni. Kovács Emőke szerint a mai értelemben vett Balaton-kép valójában nagyjából kétszáz éves. A 19. század elején a tó vidéke még inkább gazdasági erőforrás volt, mint nyaralóhely: halásztak, nádat vágtak, állatokat fürdettek, a vízhez való viszony pedig egészen más volt, mint ma.
A fordulatot részben Balatonfüred hozta el, ahol a savanyúvíz lett az első nagy vonzerő. Nem a tóban fürödtek a reformkor ismert alakjai, hanem kúrára érkeztek. Megfordult itt Kossuth Lajos, Széchenyi István és Deák Ferenc is.
A közlekedés fejlődése döntő volt. Az első balatoni gőzhajó 1846-os próbajárata, majd az 1861-ben megnyílt Déli Vasút nemcsak utasokat szállított, hanem újfajta balatoni életet is szervezett maga köré. A déli part ekkor kapcsolódott be igazán a térség vérkeringésébe, és sorra nőttek ki a későbbi fürdőtelepek.
A balatoni hal volt az első főszereplő
Mielőtt éttermekről beszélhetnénk, a Balaton körül a halászat volt a meghatározó ágazat. A 18. század végi és 19. század eleji útleírások már említik a balatoni halételeket, az első konkrét balatoni halászlérecept pedig az 1830-as évek közepéről maradt fenn Horváth József Elek szakácskönyvében.
Ez a mai halászléhez képest inkább híg, paprikás hallé volt, amelybe a halászok a megmaradt halat főzték bele. Ezt a mindennapi ételt nevezték petyegnek. A leírásból jól látszik, hogy a balatoni gasztronómia nem ünnepi fogásként indult, hanem a megélhetéshez és a helyi életformához kötődött.
A prémiumhalak és a hétköznapi halfogyasztás között már akkor is volt különbség. A fogas és a sügér rangosabb halnak számított, míg a keszeg inkább a halászok asztalán maradt meg. A garda külön tihanyi történet: a vonulását a magasból figyelték, majd az ívási időszakban halászták le. Ennek elkészítését örökítette meg Jókai Mór is a cserepcsíkon sütött garda leírásával.
A balatoni fogas idővel nemzetközi figyelmet is kapott. Kovács Emőke a műsorban felidézte, hogy a dualizmus korában Rosenberger Mihály fonyódi éttermes világkiállításon mutatta be a fogast, a két világháború között pedig Lukács Károly természetes süllőszaporítási munkája adott nagy lendületet a balatoni halfogyasztásnak.
Borvidék, amelyet a filoxéra is átírt
A hal mellett a másik alapvető balatoni gazdasági és gasztronómiai pillér a szőlő volt. A tó környékének története ezen a ponton kettéválik: a filoxéravész előtti és utáni korszakra.
A 19. század második felében pusztító filoxéra a Balaton-felvidék szőlőinek jelentős részét elpusztította. Kovács Emőke ezt a régió egyik legsúlyosabb természeti katasztrófájaként írta le. A pusztítás nemcsak gazdasági, hanem személyes tragédiákat is hozott.
A balatoni borok korábbi felfutásában fontos szerepet játszott Ramassetter Vince, akit Sümeg Széchenyijeként is emlegettek. Ő ismerte fel, hogy a balatoni borok az európai piacon is megállják a helyüket. A válság idején pedig Széchenyi Imre kormánybiztosként vett részt az újratelepítés és az állami segítség megszervezésében.
Szóba került Kisfaludy Sándor és Szegedy Róza ürmösbora is, amelyet Badacsony környékén készítettek, és a korszakban gyógyszerként is használták. Ugyanilyen fontos részlet, hogy a balatoni bortermelést a hegyközségek szigorúan szabályozták egészen 1945-ig. Ez a minőségvédelem ma is ismerősen hangzik: a helyi identitás mögött mindig is intézményi fegyelem állt.
Jókaiék konyhája és a nagyvendéglők világa
A balatoni gasztronómia kultúrtörténetéből nem lehet kihagyni Jókait és Laborfalvi Rózát. Amikor az író hörghurutos betegsége miatt Balatonfüredre került, a klíma és a savanyúvíz mellett a hely szelleme is megragadta őket. Telket vettek, villát építettek, és olyan kertet alakítottak ki, ahol zöldség, gyümölcs, sőt jószág is akadt.
A források szerint Laborfalvi Róza kivételes vendéglátó volt. A füredi házban nagy társasági élet zajlott, magyar és külföldi vendégekkel. A konyha egyszerre volt házias és különleges: pörköltek, hüvelyesek, bárány, tyúkhús, pörkölt kávé, sőt, Jókai műveiben még a krampampuli is felbukkan. A Jókai-bableves ma már külön balatoni márkanév is lett, amit Jókai-bableves főzőverseny is őriz.
Ezzel párhuzamosan a Balaton körül kialakult a vendéglátás nagyvilági oldala is. Keszthelyen a 18. század végétől működött az egykori Amazon Szálló, Balatonfüreden a Nagyvendéglő konyhájáról az 1850-es évekből szakácskönyv is fennmaradt. A leírásokból kiderül, hogy a korabeli vendégek kacsa-, bárány- és marhahúsételeket, marinírozott halakat, valamint olyan desszerteket kaptak, mint a csipkebogyófagylalt vagy az almagombóc.
A két világháború között Siófok, Balatonfüred és Keszthely már kiforrott vendéglátóhelyekkel várta a nyaralókat. A korabeli étlapokat ma a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum gyűjteménye is segít megidézni. A választék széles volt, a jobb helyeken többnyelvű étlap, szmokingos pincér, élő zene, sőt kóser éttermek is tartoztak a balatoni élményhez.
A hekk kora és az újrakezdés
Kovács Emőke felidézte, hogy 1945 után a Balaton történetében is mélyrepülés következett. Az államosítás, az elszegényedés és az uniformizálódó kínálat a gasztronómiát is erősen érintette. A nagy vendéglátós dinasztiák eltűntek, az elegáns helyekből állami üzem lett, a választék pedig beszűkült.
A hatvanas évektől viszont a rendszer felismerte, hogy a Balatonból pénzt lehet csinálni. Megjelentek a nagy szállók és a „terített asztalok” látványára építő propaganda, de közben megszületett a másik Balaton is: a talponállók, a büfék, a lángos, a palacsinta és a hekk világa.
A hekk különösen beszédes történet. Miközben a balatoni fogast exportálták, a büfékben egyre inkább az olcsóbban behozható argentin hekk terjedt el. Így lett a „balatoni hekk” a tópart egyik legismertebb, bár valójában nem helyi fogása.
A rendszerváltás után újabb bizonytalan időszak következett, de az elmúlt 10–15 évben látványos megújulás indult. A prémiuméttermek mellett a büfék egy része is újragondolta magát, és egyre tudatosabban nyúl a helyi alapanyagokhoz. Ezt ösztönzi az Év Strandétele verseny is, miközben a Balaton körül ma már magasabb kategóriájú, nemzetközileg elismert helyek is működnek.
A balatoni gasztronómia története így végül nem egyszerű nosztalgia, hanem józan emlékeztető arra, hogy a tó körüli ízek mindig akkor voltak a legerősebbek, amikor a helyi tudás, a minőség és a saját alapanyagok találkoztak. Innen nézve a jövő receptje sem tűnik bonyolultnak.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Savanyúvíz: Balatonfüred híres szénsavas ásványvize, amely a 19. században gyógyhatása miatt tette országosan ismertté a települést, még a tömeges balatoni fürdőzés előtt.
- Filoxéra: szőlő-gyökértetű, amely a 19. században súlyos pusztítást végzett az európai és a balatoni szőlőkben is, alapjaiban alakítva át a borvidékeket.
- Hegyközség: a szőlősgazdák helyi közössége és önszabályozó szervezete, amely a bortermelés szabályait, minőségét és rendjét felügyelte.
- Laborfalvi Róza: a 19. századi magyar színház kiemelkedő tragikája, Jókai Mór felesége, akinek vendéglátása és konyhája a füredi villában is legendássá vált.
- Jókai-bableves: Jókai Mór nevéhez kapcsolt, mára klasszikussá vált magyar étel, amely Balatonfüred gasztronómiai identitásának is része lett.
- Év Strandétele: balatoni gasztronómiai verseny, amely a strandbüfék és tóparti bisztrók kínálatának megújítását, a minőség javítását és az egyedi fogások elterjedését ösztönzi.
