A Múzeumok Éjszakáján a Levéltárban gasztrotörténeti előadások, számos kóstoló és raktárséta is várja a látogatókat.
A levéltárról sokaknak ma is egy zárt, komoly intézmény jut eszébe, ahol dobozokba rendezett iratok sorakoznak, és ahová legfeljebb kutatók járnak. A Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltára a Múzeumok Éjszakáján éppen ezt a képet fordítja ki. A budai Várban álló épületben ezúttal a gasztronómia felől lehet közelebb kerülni a történelemhez. A program középpontjában ugyan a Monarchia konyhája áll, de a szervezők ennél jóval többen gondolkodnak. Szó lesz kora újkori receptekről, főúri pincékről, polgári kori ízekről, sőt arról is, hogyan őrzik meg a levéltári források mindazt, amit ma a magyar étkezési kultúráról tudni lehet.
Nem csak kutatóknak való hely
Katona Csaba történész, a levéltár munkatársa a radiocafén, a Borravaló gasztronómiai magazinban Kántor Endre vendégeként elmondta, hogy a levéltár alapvetően a kutatókat szolgálja ki. Viszont bárki beiratkozhat kutatónak, ha elfogadja a kutatótermi szabályzatot. Vagyis nem valamiféle titkos tudás őrzőhelyéről van szó, hanem egy nyitott közintézményről.
A Múzeumok Éjszakája viszont más logika szerint működik. Ilyenkor nem a kutatásé a főszerep, hanem a felfedezésé. Az intézmény éjfélig nyitva tart, lesznek vezetett épületséták, raktárlátogatások és olyan programok is, amelyek azokat is megszólítják, akik egyszerűen csak betérnek a nyitott kapun a budai Vár forgatagából.
A raktárséták különösen izgalmasnak ígérkeznek, mert a levéltár legértékesebb terei normál esetben nem látogathatók szabadon. Ezekben a raktárakban az Árpád-kori oklevelektől a modern iratokig sokféle dokumentumot őriznek, szigorúan szabályozott hőmérsékleten, páratartalom mellett és állandó fényviszonyok között. Most azonban a gasztronómiatörténethez kapcsolódó különleges iratok is előkerülnek.
A Monarchia több, mint bécsi szelet és Sachertorte
A program egyik fő hívószava a Monarchia gasztronómiája, de Katona Csaba hangsúlyozta: nem akarták „bilincsbe zárni” magukat egyetlen korszakba. Ez fontos különbség, mert a konyhatörténet nem évszámok mentén működik. Bizonyos alapanyagok, technikák és ízek korszakokon ívelnek át, miközben a hétköznapi étkezés folyamatosan változik.
Amikor az Osztrák–Magyar Monarchia konyhája szóba kerül, a legtöbben rögtön néhány ikonikus ételre gondolnak: tafelspitzre, borjúbécsire, Sacher-tortára. Csakhogy a világ ennél jóval rétegzettebb. A Monarchia soknemzetiségű térség volt, és a különböző népcsoportok főzési szokásai, alapanyagai és technikái állandó mozgásban voltak.
A beszélgetésben elhangzott talán legszellemesebb példája ennek a burgonyafőzelék. Első hallásra prózai ételnek tűnik, mégis jól mutatja, hogyan köt össze tájakat és hagyományokat egyetlen alapanyag. Katona szerint a burgonya a tiroli hegyektől az alföldi rónákig jelen van valamilyen formában, és éppen egyszerűsége, alkalmazkodóképessége miatt válhatott közös nevezővé. Kántor Endre ehhez azt tette hozzá, hogy még egyetlen étel, a burgonyafőzelék receptjeiben is szépen kirajzolódik egy átmenet a könnyedebb, bécsiesebb megoldásoktól a zsírosabb, hagymásabb, paprikásabb magyar változatokig.
Mit ettünk a paprika előtt?
A levéltár programjának egyik legérdekesebb része a kora újkori magyar étkezést bemutató beszélgetés lesz, amelyet Katona Csaba és Banai Zsófia tart. Ennek apropója egy készülő könyv, amely a Levéltárban fennmaradt recepteket gyűjti össze a kora újkortól a 20. század elejéig. A harmadik szerzőtárs Berta András.
A kora újkor az 1500-as évek második felétől indul, és a forrásokból egy egészen más konyha rajzolódik ki, mint amit ma hagyományos magyaros étkezésként elképzelünk. A ma megszokottnak vélt magyar konyha formája ugyanis Katona szerint inkább a 19. század második felére állt össze.
A korábbi évszázadokban gyakoribbak voltak az édes-sós kombinációk. Sokkal hangsúlyosabban jelentek meg a halak és a különféle vízi állatok, például a rák vagy akár a teknős. A fűszerezés is gazdagabb, összetettebb volt. A só, bors, pirospaprika hármasa helyett más hangsúlyok működtek, sokféle mártással és összetett ízesítéssel.
A beszélgetés egyik tanulságos része éppen az volt, hogy mennyire hajlamosak vagyunk ősi magyar fogásnak tekinteni olyan ételeket, amelyek valójában jóval újabbak, és sokféle külső hatás nyomát viselik. Kántor Endre példaként a lecsót említette, amelyről csak a 20. század elejéről vannak írásos emlékek, és amelynek kialakulásában a francia konyha, valamint a paradicsom és paprika termesztését fellendítő bolgárkertészek szerepe is fontos volt.
Megkóstolni a történelmet
A programok jelentős része kóstolóval egybekötött, ezekre regisztrálni kell. Ennek prózai oka van: a létszámot előre tudni kell, hogy a közreműködő partnerek fel tudjanak készülni. A lényeg azonban inkább szemléleti. Ahogy Katona fogalmazott, finom ételekről és italokról beszélni anélkül, hogy meg is kóstolnánk őket, nehezen lenne teljes élmény.
A 17 órakor induló sajt- és sörkóstolón háromféle sajt és három sör kerül egymás mellé. A szervezők azért nem a megszokott sajt-bor párosítás felől közelítenek, hogy megmutassák: a sajt és a sör együtt is izgalmas és értelmezhető gasztronómiai kapcsolat.
Este 19 órakor a „Különlegességek az Osztrák–Magyar Monarchia gasztronómiájából” című programon az Örömfőzés csapatával kerül fókuszba az a kérdés, hogyan lehet történelmi ihletésű fogásokat a 21. században élővé tenni. Katona Csaba Pálinkás Zsolttal beszélget majd, és bár a pontos fogások meglepetések, annyi biztos, hogy három olyan tétel érkezik, amely a Monarchia konyhájának fontos ételeire épít.
A 21 órás beszélgetés a Ferdinánd Monarchia Étteremhez kapcsolódik. Martin Imrével arról lesz szó, miért lehet ma is érvényes inspiráció a Monarchia világa egy étterem számára, és hogyan fér meg egy lapon a cseh, osztrák, erdélyi, magyar vagy akár trieszti örökség.
A sort 22 órakor a Zwack Unicum bemutatója és kóstolója zárja. Ennek hátterében egy tavaly a levéltár és a cég között létrejött együttműködés áll, amely a Zwack múltjának levéltári forrásokon alapuló feltárását célozza.
Iratok, amelyekből egy ország étlapja kirajzolódik
A Múzeumok Éjszakájának levéltári kínálata nem áll meg az előadásoknál. Lesz bemutató a családi levéltárak 16–20. századi ételkultúrával kapcsolatos irataiból, program a főúri és főpapi borfogyasztásról, valamint olyan összeírásokról is, amelyekből a korabeli kamrák és pincék tartalma sejlik fel.
Ezek a dokumentumok eredetileg nem a kíváncsi utókornak készültek, de éppen ettől érdekesek. Egy összeírás, egy családi feljegyzés vagy egy receptgyűjtemény nem elméletet mond a korról, hanem megmutatja, mi volt ténylegesen jelen a mindennapokban. Mit tároltak, mit ittak, milyen alapanyaghoz fértek hozzá, és mi számított rangot jelző reprezentációnak.
A látogatónak ebből gyakorlati tanulság is adódik: a magyar konyha nem merev, érintetlen örökség, hanem állandóan változó rendszer. A „hagyományos” ízek mögött kereskedelmi kapcsolatok, társadalmi különbségek, technológiai újítások és divatok dolgoznak. Ettől a történelem nem távolibb lesz, hanem ismerősebb.
A levéltári program egyik legnagyobb erénye éppen ez: nem választja szét a dokumentumot és az élményt. Megmutatja, hogy a gasztronómia nem csupán receptek sora, hanem kultúrtörténet, társadalomtörténet és emlékezet is. Ha pedig egy intézmény ezt úgy tudja elmesélni, hogy közben a gyerekeknek is kínál foglalkozásokat, a felnőtteknek pedig valódi felfedezést, akkor a Múzeumok Éjszakája valóban nemcsak esti program, hanem jó belépő lehet a múlt hétköznapjaihoz is.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Katona Csaba: történész, a Magyar Nemzeti Levéltár munkatársa, a Múzeumok Éjszakájára készülő levéltári gasztronómiai programok egyik ötletgazdája és közreműködője.
- Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltára: a budai Várban működő intézmény, ahol történeti iratokat őriznek, és ahol a Múzeumok Éjszakáján külön programokkal várják a látogatókat.
- Banai Zsófia: levéltári szakember, aki Katona Csabával és Berta Andrással együtt régi recepteket gyűjtő köteten dolgozik.
- Múzeumok Éjszakája: országos kulturális programsorozat, amelynek keretében intézmények hosszabb nyitvatartással, különleges esti eseményekkel fogadják a közönséget.
- Örömfőzés: olyan csapat, amely történelmi érdekeségekre is építő vacsorákkal és kóstolókkal foglalkozik; a Levéltár programján a Monarchia konyháját idézik meg.
