Preyer György Pizzaalkímia című könyve azt mutatja meg, miért a technológia és a tészta „megértése” visz közelebb a jobb pizzához.
A pizza sok magyar konyhában még mindig gyors vacsora, fagyasztóból vagy kész alappal, esetleg rendelve. Közben azonban egyre többen próbálkoznak otthon saját tésztával. Hogy mi választja el a „valahogy sikerült” pizzát az igazán jótól, arról beszélt Preyer György a radiocafé Millásreggeli című műsorában, új könyve, a Pizzaalkímia apropóján.
A könyv, ami nem akar megállni a recepteknél
Preyer György, a Vegazzi Specialty Pizzéria tulajdonosa és a Pizzalabor alapítója már a beszélgetés elején világossá tette: eredetileg nem is akart klasszikus receptkönyvet írni. A célja inkább az volt, hogy az olvasó megértse a kelt tészták működését, és ne csak lépésről lépésre ismételjen valamit.
Ezért a Pizzaalkímia nem egyszerűen pizzáról szól. A több mint 300 oldalas kötetben történeti áttekintés, stílusok, alapanyagok, technológiai kérdések és biokémiai folyamatok is helyet kapnak. Vannak benne receptek is, de ezek inkább kapaszkodók, nem pedig a könyv központi témáját jelentik.
A gondolat lényege egyszerű: hibázni mindenki fog, de
ha értjük, mi történik a tésztában, akkor a hibát észre is vesszük, és legközelebb javítani tudunk rajta.
Fontosabb a technológia, mint a liszt
A beszélgetés egyik legérdekesebb megállapítása az volt, hogy a jó pizza nem elsősorban alapanyagkérdés. Preyer szerint sokkal több múlik a technológián, mint azon, hogy milyen hangzatos lisztet vagy feltétet választunk.
Ez különösen fontos ott, ahol hajlamosak vagyunk rögtön az alapanyagot hibáztatni. A magyar liszt szerinte nem rossz, csak sokszor nem arra használják, amire való, mert nem ismerik eléggé a tulajdonságait. Másképp fogalmazva:
nem az számít a legtöbbet, hogy mi van a zacskóban, hanem hogy mit kezdünk vele.
Ez a szemlélet jól illeszkedik ahhoz is, hogy ma már sok otthonsütő blogokat, videósokat követ, csoportokhoz csatlakozik, sőt képzésekre is jár. A pizza láthatóan kimozdult a „gyors megúszós étel” kategóriájából, és egyre többeknek lett tudatos hobbija.
Otthon is lehet jó pizzát sütni
A Pizzaalkímia egyik legpraktikusabb üzenete, hogy nincs feltétlenül szükség drága, fatüzelésű kemencére. Preyer szerint egy átlagos beépített sütővel, 250 fokon is lehet nagyon jó eredményt elérni.
Ha valami beruházás mégis szóba jön, az a pizzavas: egy vastag fémlap, amelyet elő kell melegíteni a sütőben. Ez segíthet abban, hogy az otthoni pizza alja és szerkezete közelebb kerüljön ahhoz, amit sokan pizzériás élményként keresnek. Ha pedig erre sincs hely, akkor nem feltétlenül kerek, vékony pizzában kell gondolkodni.
Kovász, élesztő, egyszerűség
A kovászról Preyer elmondta, hogy aki a saját szintjén a lehető legtöbbet akarja kihozni a tésztából, előbb-utóbb eljut a kovászig, de ebből nem következik, hogy az élesztős tészta eleve kevesebbet érne. A kettő nem úgy viszonyul egymáshoz, hogy az egyik „jobb”, a másik „rosszabb” — egyszerűen mások.
Hasonlóan józan megközelítést kapott a gluténmentes pizza is: készülhet belőle elfogadható termék, de teljesen más logikával, mert nincs még egy olyan anyag, amely úgy viselkedne, mint a glutén.
A beszélgetésben szóba került a nápolyi L’Antica Pizzeria da Michele is, ahol a műsorban elhangzottak szerint mindössze kétféle pizza van. Ez jól rímel Preyer kedvencére, a marinarára: minél egyszerűbb egy pizza, annál kevésbé lehet elbújni a feltétek mögé.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Pizzaalkímia: Preyer György könyve, amely a pizzán túl általában is a tészták működését, történetét és technológiáját mutatja be.
- Pizzalabor: Preyer György képzőközpontja, ahol többek között kezdő pizzakészítőknek is tartanak workshopokat.
- Kovász: lisztből és vízből fenntartott, élő fermentációs kultúra, amely más karaktert ad a tésztának, mint a hagyományos élesztő.
- Pizzavas: vastag acél- vagy vaslap, amelyet sütés előtt felmelegítenek; otthoni sütőben segít magasabb hőleadást elérni.
- Marinara: klasszikus, egyszerű nápolyi pizzafajta, jellemzően paradicsommal, fokhagymával és olívaolajjal, így különösen jól megmutatja a tészta minőségét.
