Egy budapesti bár úgy fordítja ízekre a történelmi korszakokat, hogy közben a kíváncsiságot és a kísérletező kedvet is meghagyja.
Lehet-e egy ital egyszerre játékos, kulturális utalásokkal teli és technikailag is izgalmas? A radiocafé Millásreggeli című műsorában erről beszélt Mihálffy Boldizsár, a Neverland head bartendere, aki társaival történelmi alakok és korszakok köré épített koktélokat alkotott. A koncepció elsőre meghökkentő, de pont ettől működik: az ismert történelmi nevek személyes kapaszkodót adnak egy olyan világban, ahol az ízeket gyakran nehéz szavakba önteni.
Amikor a történelemből ital készül
A bár csapata abból indult ki, hogy a történelem szinte mindenkinek ismerős terep. Nem feltétlenül azért, mert mindenki rajong érte, hanem mert az iskolai emlékek, korszakok és nagy alakok valamilyen formában mindannyiunk fejében ott maradnak. Mihálffy szerint ezért könnyebb egy koktélhoz kapcsolódni, ha azt nem pusztán ízekkel, hanem karakterekkel és kulturális képekkel is leírják.
A cél nem az volt, hogy egy-egy korszakot illusztrációvá egyszerűsítsenek, hanem hogy utánanézzenek, milyen alapanyagok, ízek és hangulatok köthetők hozzájuk. Ezt nevezték kulturális hitelességnek: a történeti ihletésű ötleteket modern bártendertechnikákkal párosították.
Mit tud egy „Forradalmár”
A magyar ihletésű koktél neve Forradalmár. Az ital alapja pálinka, ehhez házi mákszirup és aranymazsolasav társul. A választás mögött az a gondolat áll, hogy ezek az alapanyagok történetileg is kapcsolhatók a magyar környezethez, miközben mai, kifinomult formában jelennek meg a pohárban.
Az 1848-es hősökre emlékező ital egy hosszabb koktél: kehelypohárban érkezik, fehér, tiszta megjelenéssel. A tetejére egy mini croissant kerül, amelyet a megmaradt mákból és kesudióból készült töltelékkel készítenek. Ez egyszerre látványelem és szemlélet: a bár figyel arra is, hogy az alapanyagokból minél kevesebb vesszen kárba.
Kleopátra, füsttel és citrusokkal
Az egyik legfeltűnőbb ital a Kleopátra, amelyet Glencairn pohárban szolgálnak fel, és a poharat füsttel is körülveszik. Mihálffy Boldizsár elmondta, hogy a megjelenés legalább annyira fontos, mint az íz: a pohár formája, az egész felszolgálás íve a misztikumot és a nőies eleganciát hangsúlyozza.
Az ital alapja gin, körte és egy yuzuszaké, ehhez kardamom, citrus és további körte társul. Nem nehéz, desszertszerű koktélról van szó, inkább savasabb, frissebb szerkezetű italról, amelyben az egyszerűség és a különlegesség egyszerre van jelen.
Kísérletezés, amihez bizalom kell
Egy ilyen koncepció látványos, de logisztikailag is komoly feladat. Több alapanyagot kell előkészíteni, tárolni és folyamatosan tesztelni. A bár ezt részben azért tudja jól kezelni, mert eleve sok saját készítésű összetevővel dolgozik, és a vendégek számára perszonalizált, úgynevezett Bartender’s Choice italokat is készítenek. Vagyis ami egy tematikus itallapon kísérletként indul, az máshol is hasznosulhat.
A visszajelzések alapján a közönség nyitott az ilyen megoldásokra. Mihálffy szerint már az első napon minden koktélból rendeltek, ami egy új italapnál sokat jelent. A legnépszerűbbek közé a Kleopátra, a Sámán és a Gésa tartozik, és még az olyan elsőre szokatlan összetevők is érdeklődést váltanak ki, mint a fekete fokhagyma.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Mihálffy Boldizsár: a Neverland head bartendere.
- Head bartender: egy bár szakmai vezető bartendere, aki jellemzően az itallapért, a receptek kidolgozásáért és a szakmai irányításért felel.
- Glencairn pohár: eredetileg whiskyhez ismert, jellegzetes formájú kóstolópohár, amely az aromák koncentrálását segíti, ezért különleges koktéloknál is használható.
- Yuzuszaké: olyan ital-összetevő, amely a japán yuzu citrus karakterét és a szakéhoz kapcsolódó ízvilágot hozza be egy koktélba.
- Fekete fokhagyma: lassú, alacsony hőfokú érlelésen átesett fokhagyma, amely elveszíti nyers csípősségének jó részét, és édeskésebb, karamellizáltabb ízt kap.
