Két elfoglalt repülőipari szakember badacsonyi borászata nem hobbi: családi butikborászatnak tartják a Kállai Borházat.
Kállai Éva és Székács Krisztián, a Kállai Borház társtulajdonosai a Dzsungelharc vendégeiként arról beszéltek a radiocafén, milyen napjainkban egy kis borászatot felépíteni úgy, hogy közben mindkettőjüknek komoly főállása van a repülőiparban. Rétalji Igor műsorából kiderült: a badacsonyi mellékprojekt mögött precizitás, tanulás és kemény logisztika áll.
Több mint hobbiborászat
A műsor vendégei nem klasszikus értelemben vett borászoknak tartják magukat. A birtok megvásárlása pedig nem egy hosszú stratégiai terv eredménye volt: egy hirdetésből indult, megnézték a területet, és végül belevágtak. Éva meghatározása szerint családi butikborászatuk van, amely már túlnőtt a hobbi keretein. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a Káptalantóti községében található borászatra hétvégén, esténként és sokszor éjszaka jut idejük. Párhuzamos életeket kell összehangolni, szó szerint mérnöki precizitással. Már csak azért is, mert Krisztián repülőmérnök, Éva pedig a HungaroControl egyik oktatócégét irányítja. A szőlő és a pince tehát olyan vállalkozás, amelyet rendes munkaidőn kívül kell életben tartaniuk.
Borivás helyett tanulás
Saját bevallása szerint Éva korábban fogyasztóként sem különösebben érdeklődött a borok és általában az alkohol iránt. Mégis, amikor meglátott egy alapfokú borszakértői tanfolyamról szóló hirdetést, izgalmasnak találta és jelentkezett. Innen indult az a tanulási folyamat, amely végül nemzetközi szinthez vezetett. Elvégezte a WSET borászati képzés első három szintjét, majd a burgenlandi Weinakademie diploma kurzusát is, ahol Weinakademiker minősítést szerzett.
A borakadémiai tudás elsősorban a borok megértéséről, értelmezéséről, a szőlészeti-borászati háttérről, a bormarketingről és a kulturált borfogyasztás közvetítéséről szól. Ettől azonban még nem lesz valaki automatikusan borász. Hogy az elmélet mellett a borászat gyakorlati részében is elmélyedjen, Éva később a Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolán folytatta tanulmányait.
Precizitás a pincében
Krisztián úgy látja: a repülés erősen szabályozott közeg, ahol a precizitás, a tisztaság, a fegyelem és a folyamatos tanulás alapfeltétel. Ugyanez a szemlélet a pincében is működik. Így ő a borászat műszaki oldaláért felel, ami egy kis borászatban ez az üzemképesség egyik fontos feltétele: tartályok, csövek, szivattyúk, szerelés, beszerzés. Emellett ő testesíti meg a cégben az átlagfogyasztót, mert szerinte egy bornak nem csupán hitelesnek, hanem ihatónak, mi több, szerethetőnek is kell lennie. A borház saját elképzeléseinek pedig a fogyasztói ízléssel is találkoznia kell.
Tisztaság és fajtajelleg
Éva számára a tisztaság és a fajtajelleg is a borkészítés alapelvei közé tartozik. Hogy rendet teremtsen a borászati szakkifejezések között, kifejtette: a tisztaság nem csupán takaros pincét jelent, hanem azt is, hogy a bor ne fertőződjön, ne kerüljön bele oda nem való anyag vagy baktérium. A fajtajelleg definíciója pedig annyi, hogy a bor mutasson valamit a szőlőfajtából, amiből készült. Éva példaként a chardonnay-t említette, amely viszonylag neutrális fajta: sok múlik azon, hol terem és hogyan készítik el.
Négy hektárnyi birtok, egy hektárnyi bor
Romantikus elképzelések szerint saját termésből csak saját bort kell készíteni, a valóságban azonban a rendelkezésre álló idő, munkaerő és technológia, valamint a piac törvényei határt szabnak a szép eszméknek. A Kállai Borház birtoka összesen négy hektár, ebből körülbelül egy hektár szőlőt dolgoznak fel saját tételként, a többit eladják helyi borászatoknak, illetve cserélnek is más fajtákra. A náluk lévő olaszrizling mellé például vásároltak szürkebarátot a badacsonyi déli lejtőről és kékfrankost is. Utóbbiból készül a siller, amely egyes tévhitekkel ellentétben nem külön szőlőfajta, hanem készítési mód: a vörös szőlőt nem tartják olyan sokáig héjon, mint a klasszikus vörösbornál.
Az ideális szüret kihívásai
Egy bor stílusát a szüret időpontja alapvetően befolyásolja, ám a klímaváltozás miatt a szőlőérés ritmusa eltolódik, a sav-cukor arány gyorsan változik. Mindez napok kérdése, és nem lehet kizárólag szakmai szabályok betartásával eldönteni. Kell hozzá időjárási szerencse, szüretelő ember, vagy ha olyan az ültetvény, akkor kombájn.
Krisztián nyíltan beszélt róla: a humán munkaerő hiánya nagyon súlyosan érinti az ágazatot. Nem elég tudni, mikor lenne ideális szedni, embert is kell találni hozzá. A gépi szüretnek is vannak előnyei és hátrányai, de a gyorsasága és a költsége miatt sokszor életszerű választás. Ettől még nem lesz egyszerűbb a helyzet: kombájnból is kevés van, időpontot ott is foglalni kell.
Közös gazdálkodás helyett közös gondolkodás
A nehézségeken leküzdésében mentőövet nyújthat, hogy Badacsonyban szerencsére nagyon is megfigyelhető a szakmai összefogás. A borászok tanácsot kérnek egymástól, segítik egymást, közösen gondolkodnak és rendezvényeken vesznek részt. Ez nem hivatalos, közös gazdálkodási modell, mégis egy kis borászat számára létfontosságú közeget jelent.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- WSET (Wine & Spirit Education Trust): Londoni székhelyű, nemzetközileg elismert borász- és szeszipari oktatási szervezet, amelynek négy szintre épülő képzése a legszélesebb körben elfogadott borszakmai minősítés.
- Weinakademiker: Az ausztriai Weinakademie legmagasabb fokozata, amelyet diplomamunka megvédése után lehet elnyerni.
- HungaroControl: a magyar légiforgalmi szolgálat szervezete.
- Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola: a hazai borászati-szőlészeti képzés egyik ismert intézménye.
- Siller: vörös szőlőből, de rövidebb héjontartással készülő bor, amelynek színe és aromája a rozé és a könnyű vörösbor között helyezkedik el.
