A martonvásári Sajtmustrán 100-ból 98 ponttal nyert egy dunaharaszti kézműves sajt, és így a 2026-os év sajtja lett.
Nemcsak egy díjról szólt az idei martonvásári Sajtmustra, hanem arról is, hogy mitől több a sajt egy egyszerű tejterméknél. A radiocafé Millásreggeli című műsorában Ficsor Árpád sajtkészítő mester mondta el, hogyan lett az év sajtja a Parasztsajt Magyartarka Öreg sajtja, és miért lenne fontos, hogy a magyar fogyasztók bátrabban mozduljanak el a megszokott ízek mellől.
Egy verseny, ahol sok minden egyszerre számít
Október első hétvégéjén rendezték meg a 14. Sajtmustrát Martonvásáron. Az esemény nemcsak sajtverseny volt, hanem szakmai konferencia és vásár is, vagyis egyszerre szólt a készítőknek és a kíváncsi fogyasztóknak. A versenyre 31 kategóriában csaknem 120 terméket neveztek, az abszolút győztes pedig a dunaharaszti Parasztsajt Magyartarka Öreg sajtja lett, a maximális 100 pontból 98-at megszerezve.
Ficsor Árpád szerint az ilyen elismerés leginkább azért fontos, mert külső visszajelzést ad: a készítő nemcsak érzi, hanem szakmai közegben is visszaigazolást kap arról, hogy jó úton jár. Egy ilyen mezőnyben ez különösen nagy súlyt ad a díjnak.
Magyar tarkák a legelőn
A Parasztsajt neve személyes eredetű. Ficsor Árpád azt mondta, gazdálkodóként sokáig kereste, hogyan viszonyuljon a parasztidentitáshoz, a márkanév pedig ebből a belső történetből nőtt ki. A sajtkészítést 17 éve kezdte tanulni, az év sajtja díjat most elnyert finomság pedig egy alpesi típus mintájára készült.
Az alapanyag természetesen nagyon fontos. A sajthoz a tejet magyar tarka fajtájú tehenek adják, extenzívebb tartásból, szénás legelőről. Ficsor Árpád megfogalmazása szerint
nemcsak az a fontos, hogy mit eszünk, hanem az is, hogy az, amit megeszünk, mit evett.
Ez a szemlélet a tej minőségén keresztül a sajt karakterében is megjelenik.
Hosszú érlelés, karakteresebb íz
A díjnyertes sajt a verseny idején 17 hónapos volt. Ficsor Árpád kemény sajtként írta le: az érlelés során sok vizet veszít, ezért magas szárazanyag-tartalmú, ugyanakkor zsíros marad. A sajtkészítésben ennek különös jelentősége van, mert a zsír hordozza az ízanyagokat és több olyan összetevőt is, amelyet a készítő szerint a gazdagabb legelő ad hozzá a tejhez.
Az ízek leírását ő maga is szubjektívnek tartja, de annyit elmondott, hogy ez egy sarkosabb, élesebb, karakteresebb sajt, amelyben gyümölcsös jegyek is megjelennek.
Miért nehéz kitörni a trappistából?
A magyar fogyasztók legtöbbje hagyományosan a trappista sajt (pontosabban a Magyarországon trappistának nevezett sajt – a szerk.) ízlésvilágához szokott. Ficsor Árpád szerint ma ez már nem annyira egyértelmű, de az edukációra továbbra is nagy szükség lenne. Szerinte ezt elsősorban a gazdálkodóknak kellene megtenniük, csakhogy nekik van erre a legkevesebb idejük, különösen első generációs vállalkozóként.
Ehhez társul az is, hogy a rendszerváltás előtti nagyüzemi tejfeldolgozás öröksége ma is erős. A kézműves készítők ezért nemcsak terméket állítanak elő, hanem ízlést is formálnak.
Tanácsa egyszerű:
aki nyitna a karakteresebb sajtok felé, kezdjen el tudatosan kóstolni.
Érdemes a sajtot melegebb hőmérsékleten hagyni, kóstolás előtt megtörni, megszagolni, majd többfélét összehasonlítani. Ha pedig valaki még mélyebbre menne, annak azt is érdemes figyelni, mit evett az állat, amelynek tejéből a sajt készült.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Ficsor Árpád: sajtkészítő mester, agrármérnök, a dunaharaszti Parasztsajt tulajdonosa.
- Sajtmustra: Martonvásáron rendezett esemény, amely sajtversenyt, szakmai konferenciát és vásárt is magában foglal. Idén 14. alkalommal rendezték meg.
- Magyar tarka: szarvasmarhafajta, amelyet tej- és hústermelésre is tartanak.
- Extenzív tartás: olyan állattartási forma, amely kevésbé intenzív, jobban támaszkodik a legelőre és a természetes takarmányozásra.
- Öreg sajt: hosszabban érlelt sajt, amely az idő előrehaladtával veszít nedvességtartalmából, íze koncentráltabbá, állaga keményebbé válik.
