Hogyan lehet változatlan színvonalon fenntartani egy budapesti éttermet napjainkban a Covid és az infláció mellett?
Hogyan tart fenn egy étterem 21 éven át változatlan minőséget Budapest belvárosában, miközben az infláció, az alapanyag-drágulás és egy szemközti hotelépítés egyszerre nehezíti az életet? A radiocafén, a Borravaló podcastban Kántor Endre vendégei Elek Imola és Gulyás Gábor, a Kőleves Vendéglő üzemeltetői és tulajdonosai voltak.
A Kőleves név nem csak kósza ötlet volt
A Kőleves Vendéglő 2005 decemberében nyílt meg a budapesti Kazinczy és Dob utca sarkán – az egykori budapesti zsidónegyed kellős közepén, az egyik első vendéglőként a környéken. Elek Imola és legjobb barátja, Kápolnai Gábor alapították, bevallottan a vendéglátásban szerzett tapasztalat nélkül: egyszerűen fejest ugrottak egy ismeretlen iparágba. A név egy magyar népmese motívumából ered, és a nyitáskor némi gúnyos önreflexiót is hordozott: volt ötletük és lelkesedésük, pénzük kevésbé, az alapanyagokat egy befektető hozta.
2009-ben nyílt meg a kerthelyiség a szomszédos telken, 2012-ben pedig az egész vendéglő átköltözött a jelenlegi helyére, a Kazinczy utca 41. alá, egy felújított egykori kóser húsüzem épületébe.
A Covid nagy pofon volt
Gulyás Gábor szerint a Covid egyértelműen vízválasztó volt. Nem csupán megtörte a korábbi töretlen növekedést, hanem egy olyan zuhanást indított el, amely azóta sem állt meg. A kumulatív infláció 2019 óta megközelítőleg 67-70 százalékos – ami azt jelenti, hogy ami ma 100 ezer forint, az 2019-ben 167 ezer forintot ért volna. Ez az alapanyag-árakban is megjelenik, de a legnagyobb feszültséget a munkabérekben okozza. Minden munkavállaló jogosan igényel magasabb bért, de ezt a vendéglátóhelyek nem tudják a végtelenségig áthárítani a vendégekre.
Szemléletes példát is mondtak: a Kőleves ebédmenüjének levese 2019-ben 850 forint volt. Ma 1200 forintba kerül – miközben a 70 százalékos inflációs szorzóval számolva 1400-ért kellene adni. A különbséget a vendéglátóhely kénytelen benyelni.
A tavalyi évet különösen nehézzé tette egy szemközti hotelépítés: két éven át folyamatos volt a malterszag, a zaj és a barátságtalan utcakép, amely egyrészt elűzte a vendégeket, másrészt a bérleti díjban is éreztette hatását. Ez a költség 2012 és 2022 között stabil volt, azóta azonban megháromszorozódott.
Inkább kocsmába járnak az emberek
Elek Imola tapasztalata szerint a magyarok inkább kocsmába mennek, mint étterembe, ha el akarnak menni valahova: egy pohár sört vagy fröccsöt könnyebb kifizetni, mint egy vacsorát, amely két főre már komoly összeget jelenthet. A külföldi turisták szokásai is megváltoztak: míg korábban egy asztaltársaság gondolkodás nélkül rendelt bort, ma sokan csapvízzel várják, hogy átbogarásszák az étlapot, majdnem mindenki kér egy pohárral. Az alkoholmentes italok – szörpök, limonádék, kombucha – egyre nagyobb teret foglalnak el, de gazdasági szempontból ez mást jelent a vendéglőnek, mint egy palack bor.
A fine dining is drágult: egy kétszemélyes Michelin-csillagos vacsorára 2017-ben elég volt 30 ezer forint. Ma ugyanez az élmény 100 ezer forint körül van.
Turisták veszélyben
A Kőleves fennmaradásában kulcsszerepe van a turistaforgalomnak. A vendéglő a történelmi zsidónegyed kellős közepén helyezkedik el, és ez az, ami – Gulyás Gábor szavaival – életben tartja őket a hotelépítés ellenére is. Ugyanakkor a turista kiszolgáltatott az olyan jelenségekkel szemben, amelyeket a helyiek könnyen felismernek.
Kántor Endre egy konkrét példát hozott: két olyan szó bukkant fel egyes vendéglátóhelyek étlapján, amelyeket sehol nem talált meg: bribacsa és bribóka. Miután utánajárt, kiderült, hogy a magyar gasztronómiai hagyományban egyik sem létező ételnév. A bribacsa lényegében gulyásleves, a bribóka pörkölt – de turisztikai célú éttermi kontextusban hagyományos, akár 200 éves receptekként kommunikálják őket. Kántor szerint ezek a kifejezések védjegyoltalmat is kaptak – ami legális, de félrevezető. Az AI-keresők ebben sajnos nem segítenek: ha a turista beüti a szót, az AI egy olyan weboldalról szedi az információt, ahol éppen árulják az adott ételt – és azt kanonikus tényként adja vissza.
Az Elek Imola által képviselt „őszinte vendéglátás” ezzel szemben azt jelenti, hogy amit kínálnak, azt pontosan annak hívják, ami: babgulyás, sólet, vadas marha.
Kerthelyiség és szeretet
A kert az, ami gazdaságilag a legtöbbet jelenti, az áprilistól októberig nyitva tartó kerthelyiség nélkül a vendéglő valószínűleg már nem létezne. De a tulajdonosok egyöntetűen azt mondják, a valódi motiváció a szeretet. A Kőleves nem csupán étterem, hanem közösségi tér, ahol az emberek találkoznak, ahol a törzsközönség spontán ír egymásnak, hogy éppen ott vannak. A főszakács 15 éve dolgozik a vendéglőben, a dolgozókat pedig a nehézségek idején is segítik.
A 2026-os évre viszonylag bizakodóak. Érezhető, hogy az egész magyar gazdasági és társadalmi közeg változóban van, és ennek hatása a vendéglátóiparnak is jót tehet. Addig pedig tovább egyensúlyoznak – kötéltáncosként, ahogy ők fogalmaznak.
Ki kicsoda, mi micsoda?
- Elek Imola: A Kőleves Vendéglő és Kert egyik tulajdonosa és üzemeltetője.
- Gulyás Gábor: A Kőleves Vendéglő és Kert másik üzemeltetője és tulajdonosa.
- Kőleves Vendéglő és Kert: a budapesti történelmi zsidónegyed ikonikus étterme. 2005-ben indult magyar és zsidó hagyományos ételeket, valamint szezonális fogásokat kínál. Kerthelyisége 2009 óta működik.
- Bib Gourmand: A Michelin-kalauz egyik minősítési kategóriája, amely kiváló minőségű, de megfizethető árú éttermeket jelöl. A Michelin-csillagoknál egy fokkal alacsonyabb presztízsű, de igen magas elismerés.
- Sólet: Hagyományos zsidó étel, amelyet általában bab, füstölt hús (libacomb, marhaszegy), kemény tojás és különféle fűszerek felhasználásával, hosszan főzve készítenek. A Kőleves egyik ételkülönlegessége.
